Truite de nos lacs gravlax granny-smith

Truite de nos lacs gravlax granny-smith

Pour 4 personnes

• 2 filets de truite
• 100 g de sel
• 10 g de sucre
• 1 betterave rouge
• 1 belle échalote
• 1/4 litre de vin blanc
• 220 g de crème fraîche
• 1 pomme granny
• Citron jaune et vert
• Pousses de salade
• Huile d’olives
• Poivre, genièvre, anis étoilé

Marinade
Mélanger le sel, le sucre et une demi betterave rouge. Ajouter quelques baies de genièvre et du poivre. Mixer quelques secondes.

Truite
Faire mariner 25 minutes les filets de truite avec la marinade. Puis les rincer à l’eau.

Condiment
Dans une sauteuse faire suer les échalotes mouillées avec le vin blanc. Ajouter quelques baies de genièvre, un anis étoilé puis la crème. Faire réduire doucement, chinoiser et réserver au frais.

Dressage
Pour le dressage disposer un fond de crème au centre de l’assiette puis déposer de jolis morceaux de truite. Agrémenter avec des copeaux de betterave et un peu de julienne de pomme granny. Finir avec des zestes de citron vert et jaune et quelques gouttes d’huile d’olive.

Par Luc Filoé
Le Montrachet
10 place des Marronniers
21190 Puligny Montrachet
03 80 21 30 06
www.le-montrachet.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.le-montrachet.com

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