Tartine de pied de porc noir de Bigorre crème brûlée d’oursin

Tartine de pied de porc noir de Bigorre crème brûlée d’oursin

Pour 4 personnes

Crème brûlée
• 100 g de cœur d’oursin
• 2 jaunes d’œufs
• 60 cl de crème liquide
• QS de sucre cassonade
• QS de sel, poivre

Tartine de pied de cochon noir de Bigorre
• 4 tranches de pain de campagne
• 2 pieds de porc noir de Bigorre
• 1 oignon
• 3 carottes
• 20 cl de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• Condiments : moutarde, câpre, …
• QS de sel, poivre

Pieds de porc
Nettoyer les pieds de porc sous l’eau courante, puis les blanchir. Dans une cocotte saisir les pieds de cochon, ajouter la garniture aromatique et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec un bouillon de poule, assaisonner de sel et poivre et laisser mijoter à feu doux jusqu’à détachement des chairs. Puis décortiquer la chair de porc, assaisonner de sel et poivre, et condiments de votre choix. Réserver au frais.

Crème brûlée d’oursin
Mixer les cœurs d’oursins avec la crème, ajouter les jaunes d’œufs et assaisonner. Mouler dans un contenant adéquat, cuire au bain-marie à 100 °C, puis refroidir.
Recouvrir la crème d’oursins de sucre cassonade et flamber à l’aide d’un chalumeau.

Finitions et dressage
Poêler le pain de campagne au beurre, tartiner avec la compotée de porc.
Dresser les assiettes avec les deux éléments, puis ajouter quelques jeunes pousses de salade.

Par Aurélien Mauny
Grand Hôtel La Cloche
14 place Darcy
21000 Dijon
03 80 30 12 32
www.hotel-lacloche.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.hotel-lacloche.com

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