Takati de thon rouge au sésame doré tempura de légumes au wasabi

Takati de thon rouge au sésame doré tempura de légumes au wasabi

Pour 10 personnes

Thon rouge
• 1 kg de thon rouge coupé en long
• 300 ml d’huile de sésame
• Sel
• Sésame
• Piment d’Espelette

Marinade thon
• 150 ml de sauce soja kikoman
• 100 ml d’huile de sésame
• 25 g de citronnelle hachée
• 10 feuilles de mélisse
• 20 g de coriandre fraiche
• 40 g de gingembre brunoise
• 2 piments oiseaux

Croquant de légumes
• 200 g de carotte orange
• 200 g de cive asiatique
• 200 g de carotte jaune
• 200 g de poivron rouge
• 200 g de farine à tempura
• 20 g de wasabi
• 30 g de cacahuètes au wasabi
• Eau
• Glaçons

Sauce yakitori
• 200 ml d’eau
• 60 g de miel
• 200 ml de sauce soja
• 30 g d’huile de sésame
• Farine de riz
• 5 g d’ail

Thon
Tailler le thon rouge en bandes de 4/4 cm puis le mettre à mariner 24 heures. égoutter le thon et le faire griller vivement, de chaque côté, avec l’huile de sésame, le sel et le piment d’Espelette. Laisser refroidir. égoutter à nouveau et le rouler dans l’huile de sésame puis dans le sésame doré. Faire un boudin avec du film alimentaire.

Croquant de légumes
Eplucher les légumes et les tailler en longs bâtonnets (sauf la cive asiatique). Délayer la farine à tempura avec de l’eau, des glaçons et la pâte de wasabi. Faire frire à 180 °C. Ajouter à la fin la poudre de wasabi haché.

Sauce yakitori
Faire bouillir les ingrédients et les lier à la farine de riz. Ajouter l’huile de sésame après refroidissement.

Dressage de l’assiette
Couper le boudin de thon en trois morceaux puis les disposer sur une assiette. Déposer une tranche de radis sur chaque morceau. Ajouter quelques fleurs comestibles et des cacahuètes au wasabi mixées pour la décoration.

Par Franck Paget
Château de gilly
21640 Gilly-les-Citeaux
03 80 62 89 98
www.chateau-gilly.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.chateau-gilly.com

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