Salade de thon rouge & aubergine marinée sauce miso vinaigrée

Salade de thon rouge & aubergine marinée sauce miso vinaigrée

Pour 4 personnes

• 320 g de thon rouge
• 500 ml d’huile de friture
• Sel
• Poivre
• 1 grande aubergine

Marinade
• 50 g d’eau
• 15 g de copeaux de bonite
• 5 g d’algues kombu
• 1 càc de sauce soja
• 1 càc de gingembre râpé
• Sel

Sauce
• 200 g de miso blanc
• 1 jaune d’œuf
• 3 càc de sucre
• 15 g de mirin
• 15 g de saké
• 20 g de vinaigre de riz
• 1 càc de moutarde japonaise
• Pousses de salade

Thon
Faire chauffer l’huile à 180 °C. La saler et la poivrer. Faire frire le thon dedans environ 15 minutes. Stopper la cuisson du thon en le plongeant dans un récipient d’eau glacée. Bien égoutter puis réserver au réfrigérateur.

Aubergines
Couper l’aubergine en 2 dans le sens de la longueur. La faire frire 2 minutes dans l’huile déjà chaude.
Laisser refroidir et éplucher. Réserver.

Marinade
Faire chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition. Laisser refroidir puis ajouter l’aubergine.

Sauce
Mélanger le miso blanc, le jaune d’œuf, le sucre, le mirin et le saké. Faire chauffer le tout au bain marie 15-20 minutes. Laisser refroidir puis ajouter le vinaigre de riz et la moutarde japonaise.

Finition et dressage
Couper le thon en rectangle d’environ 1,5 cm et l’aubergine en lamelles épaisses. Dans une grande assiette déposer la sauce, puis les lamelles d’aubergine et par-dessus le thon. Terminer en ajoutant des pousses de salade.

Par Masami Akaogi
Masami
79 rue Jeannin
21000 DIJON
03 80 65 21 80
www.restaurantmasami.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : Attention à la cuisson du thon, celui-ci doit rester mi-cuit et fondant à l’intérieur.

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