Pomme gourmande aux kiwis crème de cassis et croquant de chocolat blanc

Pour 4 personnes

• 4 pommes Granny
• 8 kiwis
• 15 cl de Cointreau
• 50 cl d’eau filtrée
• 300 g de sucre roux
• 6 jaunes d’oeufs
• 30 g de farine
• 90 g de sucre
• 180 g de purée de cassis
• 100 g de lait
• 150 g de crème
• 150 g de Chocolat Blanc Opalys Valrhona
• 1 gousse de vanille
• 1 jus de citron vert

SIROP
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau filtrée, le sucre roux, le Cointreau, la moitié de la gousse de vanille préalablement fendue et grattée ainsi que les 2/3 du jus de citron.

TAILLAGE DES FRUITS
Laver les pommes, retirer les tronçons et asperger celles-ci du reste de jus de citron afin d’empêcher l’oxydation. Éplucher et tailler le kiwi en tranches de 2/3 mm d’épaisseur. Pour la pomme, une découpe très fine et régulière de 1 mm à la mandoline est préférable : un tranchage trop épais pourrait être désagréable en bouche. Dans un plat assez haut, réserver les fruits tranchés et les recouvrir du sirop.

CRÈME AU CASSIS
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait et l’autre moitié de la gousse de vanille. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la farine, le sucre, les jaunes d’oeufs et la purée de cassis ; verser le liquide bouillant dans le saladier, remuer jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et remettre l’appareil sur le feu pour obtenir une seconde ébullition. Dès l’apparition de cloques, arrêter la cuisson et verser la préparation dans une poche à douille (une douille cannelée pour un plus joli dressage), la refermer soigneusement et réserver au frais.

LE CROQUANT CHOCOLAT BLANC
Faire fondre le chocolat dans une casserole avec un peu de crème, l’étaler sur un silpat ou sur du papier sulfurisé en ronds de même diamètre que les pommes. Réserver au congélateur.

DRESSAGE
Égoutter les fruits. Procéder au dressage en superposant une tranche de pomme, une tranche de kiwi, la crème au cassis et une tuile de chocolat blanc, etc…

Par Marion Berbey
Les Bistrottines
170 avenue Victor Hugo
21000 Dijon
03 80 57 15 19
www.restaurant-lesbistrottines.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-lesbistrottines.fr

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