Pigeon de Pornic chou kale grillé cèpes et épine-vinette

Pigeon de Pornic chou kale grillé cèpes et épine-vinette

Pour 4 personnes

Pigeon
• 4 pigeons
• Ail
• Thym
• Huile d'olives

Garniture
• 8 feuilles de choux kale
• 4 cèpes
• Sel
• Huile d'olive

Jus d'épine-vinette
• Carcasses de pigeons
• 1 tomate
• 1 oignon
• 1 ail
• 100 g de beurre
• 150 g épine-vinette
• Fond blanc de volaille

Finition dressage
• Serpolets sauvages
• Poivre
• Fleur de sel

Pigeon
Saisir les pigeons sur les coffres (le filet sur la carcasse). Le rôtir au four environ 10 minutes à 180 °C. Laisser reposer 10 minutes.

Garniture
Blanchir le chou kale 20 secondes dans de l’eau bouillante salée. Refroidir et réserver. Éplucher les cèpes et les tailler à la mandoline.

Jus de pigeon à l’épine-vinette
Faire caraméliser les carcasses dans le beurre pendant 10 minutes. Ajouter la tomate, l’oignon et l’ail. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille. Cuire 20 minutes et laisser infuser. Passer au chinois étamine. Ajouter l’épine-vinette et réduire de moitié.

Finition et dressage
Dans une assiette plate poser le chou kale grillé, les lamelles de cèpes et le filet de pigeon. Ajouter le jus de pigeon et au dernier moment disposer quelques pousses de serpolets sauvages.


Par Angelo Ferrigno

La Maison des Cariatides
28 rue Chaudronnerie
21000 Dijon
03 80 45 59 25
www.lamaisondescariatides.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.lamaisondescariatides.fr

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