Palet or noisette & dulcey pomme fondante au caramel et glace praline

Palet or noisette & dulcey pomme fondante au caramel et glace praline

Pour 6 personnes

Sablés châtaignes
• 110 g de farine de châtaignes
• 40 g de sucre
• 15 g de poudre d’amandes
• ½ œuf
• 55 g de beurre pommade

Mousse marrons
• 60 g de lait
• 8 g de lait en poudre
• 80 g de crème de marrons
• 40 g de jaunes d’œufs
• 5 g de gélatine
• 115 g de crème fouettée

Glaçage Dulcey
• 65 g de lait
• ½ gousse de vanille
• 20 g de glucose
• 2 g de gélatine en feuille
• 160 g de chocolat Dulcey

Pommes confites
• 10 g de beurre
• 50 g de sucre
• 2 pommes
• Glace praliné
• Compote de pomme

Sablés châtaignes
Mélanger les ingrédient puis étaler la pâte et tailler des ronds de 3 tailles différentes. Cuire au four à 170 °C pendant 6 à 7 minutes.

Mousse marrons
Faire chauffer le lait, le lait en poudre et la crème de marrons ensemble. Verser le tout sur les jaunes d’œufs préalablement battus et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Refroidir à 35 °C et ajouter la crème fouettée. Couler en plaque, laisser prendre et tailler des ronds de la même taille que les sablés châtaignes.

Glaçage Dulcey
Faire bouillir le lait avec la vanille et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat Dulcey. Réserver.

Pommes confites
Détailler de fines lamelles de pomme et les enrouler sur elle même. Caraméliser les rouleaux de pommes avec le sucre et le beurre. Réserver.

Montage
Empiler un disque de sablé châtaignes avec une mousse marrons. Les glacer avec le glaçage Dulcey. Les disposer sur une assiette. Mettre des points de compote puis les rouleaux de pommes confites. Décorer avec des éclats de noisettes. Disposer 2 quenelles de glace praliné.

Par Émilie Rey
ED.EM
4 impasse des Chenevottes
21190 CHASSAGNE-MONTRACHET
Tél. 03 80 21 94 94
www.restaurant-edem.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-edem.com

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