Moules de Bouchot en royale marinées au curcuma frais

Moules de Bouchot en royale marinées au curcuma frais

Pour 10 personnes

Moules marinières
• ½ litre de moules
• 15 cl de vin blanc
• 2 échalottes ciselées
• 10 g de beurre
• 2 brindilles de queues de persil
• 1 tour de moulin à poivre

Royal de moules
• 100 g de moules décoquillées
• 100 g de jus de moules (cuisson)
• 100 g de crème
• 10 g de curcuma frais râpé
• 1 trait de Noilly-Prat
• 1 œuf
• 1 jaune
• Sel et poivre

Moules marinées
• 50 moules décoquillées
• 10 g de vinaigre balsamique blanc
• 1 pincée de ciboulette
• 4 g de curcuma frais râpé
• 30 g d’huile d’olive ∙ Sel et poivre

Tuile dentelle
• 160 g de beurre
• 100 g d’eau
• 30 g de farine
• 50 g d’encre de seiche

Moules marinières
Ouvrir les moules en marinières, les décoquiller et les ébarber. Réserver.

Royal de moules
Mixer tous les ingrédients et passer au chinois. Couler 20 grammes par assiette (creuse). Cuire à 100 °C au four filmé pendant 15 minutes.

Moules marinées
Mélanger le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le sel et le poivre puis le curcuma. Verser sur les moules, ajouter la ciboulette ciselée au dernier moments.

Tuile dentelle
Mélanger tous les ingrédients, ajouter un peu d’eau pour régler la consistance. Cuire à la plancha à feu vif puis débarrasser sur un papier absorbant.

Par Édouard Mignot
ED.EM
4 impasse des Chenevottes
21190 CHASSAGNE-MONTRACHET
Tél. 03 80 21 94 94
www.restaurant-edem.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-edem.com

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