Lièvre façon royal betteraves acidulées & cerfeuil tubereux

Lièvre façon royal betteraves acidulées & cerfeuil tubereux

Pour 4 personnes

Farce
• 1 lièvre en peau
• 200 g de filet de porc
• 100 g de pied de porc
• 50 g de foie de volaille
• 1 échalote
• 150 g de foie gras
• 50 g de truffe
• 100 g de lard de colonatta
• 100 g de lard gras
• 1 œuf
• 2 dl de cognac
• 2 L de vin rouge

Sauce
• 5 échalotes grises
• 3 gousses d’ail
• 5 cl de crème
• 5 cl de sang de lièvre
• Les abats du lièvre
• 20 g de beurre
• 20 g de foie gras

Garniture
• 1 betterave rouge
• 250 g de jus de betterave
• 125 g de vinaigre
• 60 g de sucre
• 32 cerfeuil tubéreux
• 10 g de farine
• 10 g de beurre
• 1 L d’eau
• 10 g de ciboulette
• Sel et poivre de Madagascar

Purée de betterave
• Parures de betterave
• 1 oignon
• 1 L d’eau
• 12 g de sel
• 1 dl de vinaigre de vin

Farce
Réalisé une farce à Gratin avec l’échalote et les foies de volaille. Cuire les pieds de porc 2 heures et les décortiquer, refroidir. Préparer et désosser le lièvre, réserver les cuisses pour la farce. Tailler des bâtonnets de viande de 6 x 2 cm avec toutes les chaires. Mariner 24 heures, ajouter la farce à gratin, les truffes et les œufs, rouler le lièvre désossé et poché à 70 °C pendant 24 heures dans le vin rouge. Rectifier l’assaisonnement.

Sauce
Réaliser un fond de lièvre avec l’os du lièvre. Réduire le fond et la cuisson au 2/3. Mixer les échalotes, l’ail et les abats. Ajouter la réduction cuire 20 minutes, filtré, rectifier la sauce, lier au sang et crème puis monté au beurre-foie gras (mélange du beurre et du foie gras).

Garniture
Faire bouillir le sucre, le jus de betterave et le vinaigre. Tailler des bandes de betteraves et les cuire 15 minutes dans ce bouillon. éplucher et cuire les cerfeuils tubéreux dans un blanc. Ciseler la ciboulette, parsemer sur le cerfeuil et ajouter le poivre moulu.

Purée de betterave
Ciseler l’oignon et concasser la betterave. Suer l’oignon, ajouter la betterave, mouiller avec l’eau. Cuire 2h30 et évaporer toute l’eau. Ajouter le vinaigre et mixer, rectifier et ajouter la fleur d’oranger.

Par Édouard Mignot
ED.EM
4 impasse des Chenevottes
21190 CHASSAGNE-MONTRACHET
Tél. 03 80 21 94 94
www.restaurant-edem.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-edem.com

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