Foie gras poêlé pulpe de citrons rôtis poivre Tchuli & émincé de chou rave

Foie gras poêlé pulpe de citrons rôtis poivre Tchuli & émincé de chou rave

Pour 4 personnes

Foie gras
• 1 lobe de foie gras
• Sel, poivre Tchuli

Pulpe de citron
• 1 citron jaune
• 200 g d'eau
• 200 g de sucre glace
• 10 g de crème liquide
• 1 jus de citron vert

Chou rave émincé
• 200 g de chou rave

Vinaigrette gingembre
• 100 g d'échalote
• 200 g de gingembre
• 1 zeste de citron vert
• Huile de tournesol
• Huile de sésame
• Sauce soja

Finition
• Fleurs
• Herbes sauvages

Foie gras
Séparer le petit lobe du foie, du gros lobe. Saler généreusement les deux faces des lobes. Mettre sous vide dans deux sacs différents. Cuire au bain marie à 58 °C les gros lobes pendant 30 minutes et 20 minutes les petits. Laisser refroidir après cuisson.

Pulpe de citrons rôtis
Couper le citron en morceaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre. Laisser cuire 15 minutes après ébullition. égoutter les citrons 10 minutes. Dans la cuve d’un Thermomix mixer en plusieurs à puissance maximale. Mettre la pâte dans un cul de poule. Ajouter le sucre glace et le jus de citron vert. Laisser refroidir.

Chou rave émincé
Trancher finement le chou à la trancheuse. L’émincer en spaghetti très fins. Mettre le tout dans de l’eau glacée et réserver au frais.

Vinaigrette gingembre
Ciseler très finement, « en grain », les échalotes et le gingembre. Mélanger avec le reste des ingrédients.

Finition et dressage
Poêler le foie gras. Dans une assiette creuse poser une pointe de pulpe de citrons, le foie gras et parsemer de poivre. Assaisonner les choux raves avec la vinaigrette et les déposer en nid sur le foie gras. Décorer avec des fleurs et herbes sauvages.

Par Angelo Ferrigno
La Maison des Cariatides
28 rue Chaudronnerie
21000 dijon
03 80 45 59 25
www.lamaisondescariatides.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.lamaisondescariatides.fr

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