Féra du Léman pulpe de potimarron noisettes et pimprenelles

Féra du Léman pulpe de potimarron noisettes et pimprenelles

Pour 4 personnes

Féra
• 2 féras
• 70 g de gros sel
• Huile d'olives
• Pulpe de potimarrons
• 3 kg de potimarrons
• 1 litre de lait
• 1 pointe de crème
• Sel

Garniture
• 50 g de noisettes
• 10 g de pimprenelle
• Huile de noisettes
• 1 cuillère de jus de veau

Finition
• 8 feuilles de pimprenelle

Féra du lac Léman
Lever les filets des féras. Enlever les arêtes. Saler les filets pendant 5 minutes puis les rincer à l’eau et bien les sécher. Détailler des portions de 40 g. Réserver.

Pulpe de potimarrons
Couper les potimarrons et les mettre dans le lait. Mettre l’ensemble à chauffer. Après ébullition, cuire pendant 20 minutes puis assaisonner. Égoutter le tout et passer dans la cuve d’un Thermomix® pendant 6 minutes à puissance maximale. Mettre la pulpe à égoutter au moins 2 heures.

Garniture
Concasser grossièrement les noisettes. Mélanger l’huile de noisettes, le jus de veau et les noisettes ensemble. Garder à température ambiante.

Finition et dressage
Cuire les féras à la plancha et les déposer dans une assiette. Ajouter 3 gouttes de pulpe de potimarrons, l’huile de noisettes et, au dernier moment, la pimprenelle.

Par Angelo Ferrigno
La Maison des Cariatides
28 rue Chaudronnerie
21000 Dijon
03 80 45 59 25
www.lamaisondescariatides.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.lamaisondescariatides.fr

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