Dos de féra farci à la purée de poivrons doux couronne aux herbes et fleurs bio

Dos de féra farci à la purée de poivrons doux couronne aux herbes et fleurs bio

Pour 4 personnes

• 4 filets de féra d’environ 100 g
• 1 poivron doux rouge
• 1 courgette verte

Farce de féra
• 120 g de filet pour la farce
• 1 œuf
• 5 cl de crème épaisse
• Sel, poivre

Couronne d’herbes
Herbes, pousses : basilic, carottes, celeri, mertansia, coriandre
• Eau
• Vinaigre blanc
• Vinaigrette yuzu
• 2 cl de jus de yuzu ou jus d’agrumes
• 5 cl d’huile d’olive au citron
• Vinaigre balsamique vieux
• 2 g d’agar agar
• Tomates cerises
• Minis concombres
• Minis poivrons
• Sel, poivre
• Peaux de tomates séchées
• Fleurs : souci, bleuet, capucine

Purée de poivrons
Epépiner et tailler le poivron en morceaux puis étuver au beurre à couvert environ 20 minutes avec très peu d’eau. Mixer en purée et réserver. Equeuter un mélange d’herbes : persil, estragon, coriandre. Blanchir 3 minutes, égoutter, mixer et réserver.

Féras
Tailler les filets de féra en grosses lanières.Tailler la peau de courgettes en lanières et les blanchir. Disposer sur du papier film les peaux de courgette en longueur. Disposer dans l’autre sens en intercalant les lanières de filet de féra et les deux farces. Enrouler et bien filmer. Cuire à feu doux dans un fumet environ 30 minutes et refroidir.

Farce de féra
Mixer les filets sans peau, ajouter un œuf, la crème et assaisonner. Séparer la farce en deux parties. Mélanger l’une à la purée de poivrons et l’autre à la purée d’herbes vertes.

Couronne d’herbes
Mixer au thermomix les différentes herbes à 100 °C. Ajouter un peu d’eau et du vinaigre blanc et assaisonner. Etaler sur un film et tailler à froid une couronne.

Vinaigrette yuzu
Mélanger le jus du yuzu à l’huile d’olive et assaisonner.

Dressage
Tailler la ballotine de féra farcie et arroser de vinaigrette au yuzu. Agrémenter la couronne de quelques pousses et fleurs. Ajouter les tomates cerises, minis concombres et minis poivrons et parsemer de peaux de tomates séchées.

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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