Ballade chocolatée dans les vignes

Ballade chocolatée dans les vignes

Pour 4 personnes

Mousse chocolat
• 60 g de crème
• 55 g de chocolat noir à 70 %
• 125 g de crème liquide
Gelée de vin rouge
• Vin rouge
• 1 gousse de vanille
• 2 g de gélatine en feuille
• 0,5 g d’agar agar
• 165 g de sucre

Streusel noisette
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre cassonade
• 70 g de poudre de noisette
• 95 g de farine
• 60 g de praliné amande noisette
• 50 g de chocolat au lait
• Sel

Biscuit chocolat
• 150 g de chocolat noir
• 150 g beurre
• 125 g de sucre
• 2 œufs
• 45 g de farine

Décor
• 200 g de chocolat noir à 70%

Mousse chocolat
Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat noir. Mélanger. Lorsque la ganache est froide, ajouter la crème liquide froide. Laisser au froid pendant 3 heures puis monter comme une chantilly. Mettre en poche et réserver au froid.

Gelée vin rouge
Faire bouillir le vin rouge et le flamber. Ajouter la vanille et verser en pluie le sucre et l’agar agar. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser prendre au froid et faire des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Réserver au froid.

Streusel noisette
Mélanger le beurre pommade et le sucre cassonade. Rajouter la poudre de noisette, la farine et une pincée de sel. Cuire au four à 170 °C
jusqu’à coloration. Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné noisette amande. Mélanger au streusel cuit et étaler sur un papier. Réserver au frais. Tailler des cercles de 6 cm de diamètre.

Biscuit chocolat
Fondre ensemble le chocolat noir et le beurre.Ajouter le sucre, 2 œufs et 45 g de farine. Couler le biscuit dans un cadre et cuire au four à 170 °C
pendant 6/7 minutes. Laisser refroidir et tailler des cercles de 6 cm de diamètre.

Décor
Fondre le chocolat noir et réaliser des décors chocolat en forme de flamme. Réserver à température ambiante.

Dressage
Sur une assiette ronde ou une pierre de Chassagne, réaliser un décor en chocolat. Disposer le cercle de streusel, puis par-dessus le biscuit. Pocher la mousse chocolat sur le biscuit puis au centre disposer les billes de gelée vin rouge. Déposer un décor chocolat et planter les flammes dans les billes de gelée vin rouge.

Par Émilie Rey
ED.EM
4 impasse des Chenevottes
21190 CHASSAGNE-MONTRACHET
Tél. 03 80 21 94 94
www.restaurant-edem.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurant-edem.com

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