Thon rouge en chapelure de coriandre Butternut aux sucs de betterave

Pour 4 personnes

• 4 pavés de thon de 120 g
• 1 courge butternut
• 1 betterave rouge crue
• ½ botte de coriandre
• ½ botte de persil plat
• 1 càs de grains et coriandre
• 100 g de pain de mie sec
• 1 càc de poudre de gingembre
• 50 g de gingembre frais
• 200 ml de lait
• 100 ml de crème

Sucs de betterave
Passer la betterave dans la centrifugeuse et réserver. Éplucher et couper en 4 rectangles la courge, les cuire dans l’eau salée 15 minutes, puis les plonger dans le jus de betterave. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Chapelure de coriandre
Mixer au cutter la coriandre fraîche, les grains, le persil, le pain de mie avec le gingembre en poudre et un filet d’huile d’olive.

Lait mousseux au gingembre
La veille, infuser au réfrigérateur le gingembre frais émincé avec le lait et la crème. Le jour J, donner un coup d’ébullition, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement. émulsionner au mixeur plongeant.

Thon rouge
Assaisonner et colorer les thons à l’huile d’olive quelques secondes sur chaque face puis les rouler dans la chapelure de coriandre.

Finitions
Réchauffer les morceaux de courge 2 minutes au four puis servir avec un jus de veau et l’émulsion de gingembre.

Par Vincent Chirat
Ermitage de Corton
Route de Dijon
21200 Chorey-les-Beaune
03 80 22 05 28
www.ermitagecorton.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.ermitagecorton.com

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