Ris de veau rôti, crémeux de panais caramélisé fricassée de champignons de saison

Ris de veau rôti, crémeux de panais caramélisé fricassée de hampignons de saison

Pour 4 personnes

• 4 pommes de ris de veau
• 8 panais
• 200 g de pleurotes
• 400 g de pilon de volaille
• 4 carottes
• 2 oignons
• 1 poireau
• 1 L d’eau
• 100 g de purée de tomate confite
• 50 cl de vin blanc

Sauce
Au four à 200 °C. Griller les pilons de volaille. Pendant ce temps, faire revenir les carottes, les oignons et le poireau (coupés en morceaux). Rajouter les pilons et déglacer au vin blanc puis mouiller à l’eau. Cuire 1 heure puis passer à l’étamine. Lier à la purée de tomate confite.

Ris de veau
Plonger le ris de veau dans l’eau froide et le porter à ébullition pendant 10 minutes. Les refroidir dans l’eau glacée. Enlever la peau. Les dorer au sautoir dans un beurre mousseux.

Panais
Éplucher et tailler les panais. Les sauter au beurre avec du sucre puis les cuire dans du lait. Mixer jusqu’à obtenir une purée.

Champignons
Les laver à l’eau claire, les sauter à l’huile d’olive.

Par Émeric Buisson
La Closerie
18 rue Saint-Anne
21000 Dijon
03 80 30 73 52
www.maisonphilipplebon.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.maisonphilippelebon.com

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