Le chou farci de lièvre de Beauce foie gras et pruneaux

Pour 4 personnes

• 1 lièvre d’origine France d’environ 3 kg
• 15 g de foie gras de canard cru
• 1 chou vert frisé
• 200 g de pruneaux
• 1 bouteille de pinot de Bourgogne
• 5 cl de crème de cassis de Bourgogne
• 40 g de beurre
• 1 œuf
• 1 càc de farine

Garniture aromatique
• 3 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 càc de concentré de tomates
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de persil
• 1 branche de céleri
• Sel
• Poivre noir du moulin

Lièvre
Demander à votre volailler d’enlever la peau et les viscères du lièvre. Tailler en tronçons les morceaux restants. éplucher les échalotes et émincer l’ail. Dans une cocotte saisir au beurre les tronçons de lièvre puis ajouter les échalotes, l’ail et la garniture aromatique. Colorer les morceaux et ajouter une cuillère de concentré de tomates. Déglacer au vinaigre balsamique puis mouiller au pinot de Bourgogne. Cuire à couvert à feu doux environ 2 heures.

Jus
Débarrasser le lièvre. Réduire le jus environ de deux tiers.

Chou
Effeuiller le chou vert. Le cuire à l’eau bouillante salée environ 4 minutes. Refroidir et égoutter les feuilles.

Farce
Effilocher la chair du lièvre et garder quelques beaux morceaux. Dénoyauter et tailler les pruneaux. Tailler le foie gras en gros cubes. Incorporer la chair du lièvre et le foie gras, les morceaux de pruneaux, la cuillère de farine et l’œuf. Ajouter 1dl de jus réduit.

Chou farci
Sur une feuille d’aluminium, disposer en rosace les feuilles de chou vert. Recouvrir de farce de lièvre. Bien serrer l’ensemble. Disposer dans un plat à gratin. Cuire au four environ 1 heure avec 1 dl de jus de lièvre et du beurre. Terminer le reste de jus de lièvre et ajouter la crème de cassis et monter au beurre.

Par Stéphane Derbord
Restaurant Stéphane Derbord
10 place Wilson
21000 Dijon
03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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