Gambas croustillantes purée de pois chiche

GAMBAS CROUSTILLANTEs purée de pois chiche

Pour 4 personnes

• 12 gambas black tiger
• 400 g de pois chiche
• 3 gousse d’ail
• 1 tomate
• 2 branches de thym
• 1 échalotte
• Le jus de 2 citrons
• 1 carotte
• 200 g de crème
• 1 càs de concentré de tomate
• 500 g de roquette
• 1 boîte de kadaïf
• Amaretto

Pesto
• 50 g de basilic
• 40 g de pignon de pin
• 50 g de parmesan
• 200 g d’huile d’olive
• PM crème

Gambas croustillantes
Décortiquer les gambas. Garder les têtes. étaler le kadaïf en lanières. Déposer une feuille de basilic et la gambas dessus, rouler le tout en serrant bien le kadaïf sur la gambas. Réserver.

Bisque à l’amaretto
Couper en morceaux l’échalote, la tomate, et éplucher l’ail. Suer au beurre l’échalote, la gousse d’ail, une branche de thym et les têtes de gambas. Déglacer à l’amaretto puis ajouter le concentré de tomate et la tomate. Mouiller à hauteur et cuire 25 minutes. Filtrer, réduire, puis monter au beurre.

Purée de pois chiche
Plonger 24 heures avant les pois chiche dans de l’eau puis les cuire dans de l’eau avec une gousse d’ail et 1 branche de thym 30 minutes.Mixer ensuite les pois chiche avec la crème, le jus de citron, la gousse restante, le zeste d’un citron et un peu d’eau de cuisson. Réserver.

Pesto
Mixer le basilic, le parmesan, la crème et les pignons de pain puis monter à l’huile d’olive.

Dressage
Faire un trait de pesto au pinceau et de bisque au fond de l’assiette. Ajouter la bisque au fond de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond. Réaliser des quenelles de purée de pois chiche et les déposer dans l’assiette. Poser les gambas sur les quenelles et ajouter quelques zestes de citron.

Par Anthony Arvois
Casa Nostra
30 rue Berbisey
21000 Dijon
03 80 30 53 33
www.casanostra-dijon.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.casanostra-dijon.fr

1 commentaire sur "Gambas croustillantes purée de pois chiche"

  1. la gambas est cuite en friture ? la recette ne le précise pas.

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