Anguille & foie gras poêlés sur croustillant d’avocat

Pour 4 personnes

• 200 g de filet d’anguille
• 120 g de foie gras
• 4 shiitakes

Croustillant d’avocat
• 1 avocat
• 3 càs de farine
• PM de Maïzena
• PM de levure chimique
• PM d’eau

Sauce
• 120 g de sauce soja
• 120 g de miring
• 20 g de sucre de canne
• PM de Kubu
• PM de copeaux de bonite
• PM de shiitake
• PM de poivre sishuan

Finitions
• Vermicelles de riz frits
• 4 kumquats

Sauce
Mélanger tous les ingrédients. Les faire chauffer jusqu’à ébullition. Une fois à ébullition, stopper et passer l’appareil au chinois.

Avocat
Couper l’avocat en 4 gros morceaux. Préparer la chapelure en mélangeant la farine, la Maïzena, la levure chimique et l’eau. Tremper les morceaux d’avocat dans la chapelure et les faire frire 2 minutes dans une huile à 170 °C.

Anguille, foie gras et shiitake
Dans la même poêle, faire revenir l’anguille, le foie gras et les shiitakes. Une fois cuits, verser la sauce et arrêter le feu lorsque celle-ci est chaude.

Dressage
Poser le croustillant d’avocat, puis par dessus le foie gras, un shiitake et l’anguille. Pour finir, déposer des vermicelles de riz frits et la moitié d’un kumquat.

Par Masami Akaogi
Masami
79 rue Jeannin
21000 Dijon
03 80 65 21 80
www.restaurantmasami.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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