Fricassée de rognons de génisse

Fricassée de rognons de génisseFricassée de rognons de génisse

Pour 4 personnes

• 2 rognons de bœuf, dits de génisse, entiers et dégraissés
• 4 oignons doux
• 1 échalote
• 1 petite gousse d’ail
• ½ dosette d’encre de seiche*
• 600 g de champignons mélangés
• 1 poire
• 140 g de beurre
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Sel, poivre du moulin
• Quelques brins de persil plat ou de cerfeuil, pour servir

Préparation :
Peler les oignons et les émincer. Faire chauffer 60 g de beurre dans une casserole et faire fondre les oignons pendant 30 min sur feu doux, avec le sucre en poudre (ils doivent à peine caraméliser). Ajouter l’encre de seiche, mélanger puis mixer finement. Réserver.

Peler, dégermer et hacher finement l’ail. Peler et hacher l’échalote. Nettoyer les champignons et les couper si nécessaire. Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faire dorer les champignons pendant 5 min environ. Ajouter l’échalote et l’ail et poursuivre la cuisson 3 min. Saler et poivrer. Peler et découper la poire en morceaux puis la faire dorer dans 20 g de beurre.

Séparer les alvéoles des rognons. Les ébouillanter 3 min puis les égoutter soigneusement. Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et les faire colorer pendant 3 à 5 min suivant leur grosseur. Saler et poivrer. Servir les rognons avec un peu de purée d’oignons, des morceaux de poire et des champignons. Parsemer de cerfeuil ou de persil.

*En vente en grande surface au rayon épices ou à proximité du rayon poissonnerie.

Crédit photo : INTERBEV / Produits Tripiers / JC Amiel

En savoir plus : http://www.produitstripiers.com

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