Médaillon de veau en croûte d’herbes

Pour 6 personnes

• 1 filet mignon de veau d’environ 800 g
• 3 biscottes
• 50 g de pignons de pin
• 2 gousses d’ail
• 2 càs d’herbes mélangées et ciselées
• 105 g de beurre
• 3 tomates
• 1 citron
• 1 échalote
• 1 petit bouquet de basilic
• 15 cl d’huile d’olive
• 1,2 kg de pomme de terre
• 15 cl de crème liquide
• Mélange d’épices Cajun
• Fleur de sel
• Sel fin / Poivre

MÉDAILLON DE VEAU EN CROÛTE D’HERBES, SAUCE VIERGE ET ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE

MÉDAILLON DE VEAU EN CROÛTE D’HERBES, SAUCE VIERGE ET ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE

 

CROÛTE D’HERBES
Réduire les biscottes en poudre à l’aide d’un robot, concasser les pignons de pain au couteau.
Dégermer et hacher les gousses d’ail.
Mélanger le tout avec le mélange d’herbes ciselées, 25 grammes de beurre mou et assaisonner avec la fleur de sel. Jusqu’à obtenir une texture proche d’un crumble. Réserver.

FILET MIGNON
Parer le filet mignon puis le détailler en médaillons de poids identiques. Les saisir à la poêle avec 5 cl d’huile d’olive pour simplement les colorer. Réserver. Déposer les médaillons sur une plaque de cuisson, les recouvrir de la préparation précédemment laissée reposée.

SAUCE VIERGE
Peler, épépiner les tomates puis les couper en petits dés. Ciseler l’échalote et le basilic, mélanger le tout avec le jus de citron, 10 cl d’huile d’olive et assaisonner. Réserver dans une petite casserole.

ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE
Faire cuire les pommes de terre en robe jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, les éplucher puis les écraser grossièrement à la fourchette.
Ajouter 80 grammes de beurre en morceaux puis la crème. Assaisonner avec le mélange d’épices cajun, du sel et du poivre. Réserver.

CUISSON
Enfourner les médaillons à 180°C pendant une petite quinzaine de minutes, obtenir une température à cœur de 56°C pour une cuisson rosé. En fin de cuisson faire réchauffer votre écrasé de pommes de terre avec un peu de crème liquide, faire à peine tiédir la sauce puis dresser les médaillons avec l’écrasé de pomme de terre et la sauce vierge à côté.

Recette réalisée par Stéphanie Sempol chef et gérante d’Avec ou Sans Toque

AVEC OU SANS TOQUE
49 rue René Cassin
21850 SAINT-APOLLINAIRE
03 80 71 16 92
www.avecousanstoque.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.avecousanstoque.fr

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