Belle de Fontenay à la truffe de Bourgogne et jambon ibérique

Pour 4 personnes

• 650 g de belle de Fontenay
• 80 g de truffe de Bourgogne
• 4 tranches fines de jambon ibérique
• 2 jaunes d’œufs
• 1 càc de moutarde
• 5 càs d’huile de pépins de raisin
• 1 càs de vinaigre de xérès
• 2 càs de jus de truffe

PRÉPARATION
Laver les pommes de terre, puis les cuire en robe des champs dans une eau salée. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs avec la moutarde, saler et poivrer. Fouetter avec l’huile, ajouter le vinaigre de xérès puis le jus de truffe. Une fois cuites, éplucher à chaud les pommes de terre, les couper en rondelles. Émincer en julienne le jambon et couper les truffes en fines lamelles.

DRESSAGE
Mélanger délicatement les pommes de terre tièdes avec la sauce. Dresser en complétant avec le jambon et les truffes.

LA BRASSERIE DES BEAUX ARTS
Cours du Palais des Ducs
21000 DIJON
03 80 66 45 36

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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