Composition d’ananas, citron vert & gingembre

Pour 4 personnes

Tube chocolat ivoire satin
• Une feuille de rhodoïd
• 80 g de couverture blanc ivoire à 29,21
• 1 citron vert zesté
Dés de guimauve, gingembre Meringue
• 115 g de sucre
• 10 g de glucose
• 0,025 g d’eau
• 20 g de blanc d’œuf
• 1 càc de poudre de blanc d’œuf
• 6 feuilles de gélatine
• 10 g de zeste de gingembre
Minestrone ananas gingembre
• ½ ananas
• 7 g de gingembre
• 200 g de sucre
• 400 g d’eau
• ½ gousse de vanille
Décor sucre tiré
• 50 g de Magnifique
• Une goutte de colorant vert pomme

COMPOSITION D’ANANAS, CITRON VERT, GINGEMBRE ET TUBE IVOIRE

COMPOSITION D’ANANAS, CITRON VERT, GINGEMBRE ET TUBE IVOIRE

TUBE CHOCOLAT IVOIRE SATIN
Tabler la couverture fondue préalablement au bain-marie avec le zeste de citron jusqu’à 28°C.
Étaler la couverture sur la feuille de rhodoïd, laisse figer et rouler à l’aide d’un emporte pièce.

DÉS DE GUIMAUVE, GINGEMBRE
Réaliser un sucre cuit avec le sucre, glucose et l’eau et faire cuire à 121°C. Mouiller les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Monter les blancs d’oeuf liquides au batteur mélangeur, y ajouter les blancs séchés. Incorporer au sucre cuit, la gélatine et les zestes de gingembre. Verser sur
les blancs montés. Tourner pendant 3 minutes et verser l’appareil dans un moule et mettre au frais.

MINESTRONE ANANAS GINGEMBRE
Réaliser un sirop jusqu’à ébullition. Réaliser une brunoise d’ananas. Ajouter la brunoise, la ½ gousse de vanille, le gingembre. Refaire bouillir, filmer et infuser pendant une heure.

DÉCOR SUCRE TIRÉ
Cuire le sucre magnifique à 160°C. Verser sur une toile Silpat puis le satiner, tirer et le modeler à l’aide d’un cercle inox ou d’un emporte pièce.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, déposer le tube chocolat. Ajouter les zestes de citron, le minestrone d’ananas, les dés de guimauve. Terminer pour le décor en sucre et le sorbet citron. Servir accompagné d’un sorbet citron.

Recette réalisée par Alexis Billoux chef du Pré aux Clercs

LE PRÉ AUX CLERCS
13 Place de la Libération
21000 DIJON
03 80 38 05 05
www.jeanpierrebilloux.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.jeanpierrebilloux.com

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