Chartreuse d’oursin, haricots blancs de Paimpol

Pour 4 personnes

• 4 oursins
• 8 haricots de Paimpol
• 100 g de figue séchée
• 2 noisettes de lapin (filets de râble fermier)
• 4 feuilles de gélatine
• 1 carotte
• 1 courgette
• 100 g de basilic
• 100 g de crème épaisse
• Huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
• Feuilles de persil plat
• Branches de cerfeuil

CHARTREUSE D’OURSINS, HARICOTS BLANCS DE PAIMPOL, NOISETTE DE LAPIN, VINAIGRETTE AU BASILIC

CHARTREUSE D’OURSINS, HARICOTS BLANCS DE PAIMPOL, NOISETTE DE LAPIN, VINAIGRETTE AU BASILIC

OURSIN
Ouvrir les oursins et retirer les langues. Récupérer le jus, le passer et le coller avec la gélatine.

HARICOT
Faire cuire les cocos avec la crème épaisse, sel et poivre. Laisser cuire 20 minutes à feu doux. Une fois cuits, mettre au réfrigérateur.

LAPIN
Faire cuire au sautoir les noisettes de lapin environ 5 minutes à feu doux et réserver, puis couper en noisettes.

LÉGUMES
Éplucher les carotte, courgette, les tailler en lamelles de 4 cm de haut, les faire cuire à l’eau frémissante et réserver. Prendre un cercle de 4 cm de diamètre, disposer à l’intérieur sur le bord une lamelle de carotte, une lamelle de courgette en intercalant, préalablement passées dans le jus d’oursin collé. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Préparer la salade d’herbes avec cerfeuil et persil.

VINAIGRETTE
Hacher le basilic et le mélanger à l’huile d’olive. Réserver

DRESSAGE
Enlever le cercle, disposer au fond les cocos de Paimpol, disposer les langues d’oursins, puis les noisettes de lapin, et finir par la salade d’herbes. Disposer la vinaigrette autour.

Recette réalisée par Alexis Billoux chef du Pré aux Clercs

LE PRÉ AUX CLERCS
13 Place de la Libération
21000 DIJON
03 80 38 05 05
www.jeanpierrebilloux.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.jeanpierrebilloux.com

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