Tête de veau, escargots de Bourgogne & légumes confits

Pour 2 personnes

• 200 g de tête de veau
• 1 douzaine d’escargots de Bourgogne
• 1 carotte
• 1 betterave
• 6 radis
• ½ L de jus d’orange
• 200 g de beurre
• ½ botte de persil
• 4 gousses d’ail
• PM de pastis
• Sel
• Sucre
• Poivre
• PM de balsamique blanc
• Huile d’olive
• Quelques fèves

Tête de veau, escargots de Bourgogne et légumes confits

Tête de veau, escargots de Bourgogne et légumes confits

LÉGUMES
Laver, éplucher et tailler les légumes en biseaux. Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre, ajouter le sucre puis les carottes biseautées, ajouter le sel puis le jus d’orange, confire les carottes. Dans une casserole chaude, ajouter l’huile d’olive, les betteraves, les radis et le balsamique blanc. Faire confire.

BEURRE PERSILLÉ
Mixer le persil et les gousses d’ail. Ajouter 150 grammes de beurre pommade, le sel, le poivre et 1 cl de pastis. Mélanger, débarrasser et réserver au frais.

TÊTE DE VEAU
Tailler la tête de veau en gros cubes. Dans une poêle, faire mousser le beurre persillé. Ajouter la tête de veau, les escargots, les légumes confits, les fèves, assaisonner, ajouter un peu de bouillon et glacer le tout.

DRESSAGE
Dresser, décorer et servir.

Recette réalisée par David Le Comte et Nicolas Isnard, Chefs du Dav’N’Co et de l’Auberge de la Charme*

DAV’N’CO
18 bis rue Odebert
21000 DIJON
03 80 40 42 80

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

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