Boeuf maturé, gaufre de pomme de terre & Jus aux truffes de Bourgogne

Pour 4 personnes

• Bœuf charolais Label Rouge non paré environ 800 g
Appareil à gaufre
• 200 g de pommes de terre Charlotte
• 20 g de farine ou fécule
• 1 œuf entier
• 20 g de beurre noisette
• 3 g levure chimique
• 1 dl de jus de veau
• 1 truffe de Bourgogne ou 30 g de pelures de truffe
• 2 cl d’huile de pépins de raisin
• Mélange de pousses et herbes de saison
• Poivre du moulin
• Fleur de sel

LE BŒUF MATURÉ CHAROLAIS LABEL ROUGE, GAUFRE DE POMMES DE TERRE BIO, JUS AUX TRUFFES DE BOURGOGNE, QUELQUES POUSSES À L’HUILE D’HERBES

LE BŒUF MATURÉ CHAROLAIS LABEL ROUGE, GAUFRE DE POMMES DE TERRE BIO, JUS AUX TRUFFES DE BOURGOGNE, QUELQUES POUSSES À L’HUILE D’HERBES

APPAREIL À GAUFRE
Éplucher et tailler les pommes de terre et les cuire à couvert à l’eau 15 minutes. Égoutter, dessécher et réduire en purée. Ajouter la farine, l’œuf, le beurre noisette et la levure chimique. Bien remuer le tout et laisser reposer 15 minutes. Beurrer le gaufrier bien chaud, étaler l’appareil dans le gaufrier et cuire 3 minutes environ.

PRÉPARER LE JUS AUX TRUFFES
Hacher les parures de truffe et les ajouter dans le jus de veau avec quelques gouttes de Porto, finir en incorporant une noix de beurre.

L’HUILE D’HERBES
Dans un bol mixeur, incorporer quelques herbes et de l’huile et préparer votre mélange d’herbes.

BŒUF
Tailler la pièce de charolais en 4 tranches épaisses et assaisonner. Cuire sur une plaque de fonte, plancha ou poêle à feu très vif sans matière grasse, ni beurre, ni huile.

DRESSAGE
Dresser le bœuf sur assiette chaude ainsi que la gaufre, agrémenter de quelques pousses et de l’huile d’herbes. Servir de jus de truffes à part.

Recette réalisée par Stéphane Derbord, chef de son restaurant éponyme.

RESTAURANT STÉPHANE DERBORD
10 place Wilson
21000 DIJON
03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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