Pigeon cuit en cocotte à l’orange épicée, navets fondants

Pour 6 personnes

• 6 pigeons étouffés
• 3 oranges
• 1 oignon
• 1 carotte
• Fond blanc
• 20 g de miel
• 4 longs navets
• 10 g de beurre
• Sel, poivre
• 100 ml de gras de canard
• PM de thym
• PM d’ail

PIGEON
Lever les suprêmes et désosser les cuisses.
Mettre les cuisses à confire dans une cocotte avec la graisse de canard, le thym et l’ail environ 1 heure à 100°C.

NAVET
Blanchir puis cuire les navets avec un peu d’eau et du beurre.

SAUCE
Confectionner le jus de pigeon avec les carcasses.
Réaliser une gastrique (faire caraméliser le miel puis le déglacer avec le jus d’orange), réduire de moitié, ajouter le jus de pigeon, monter la sauce légèrement avec un peu de beurre.

CUISSON
Cuire les filets de pigeon dans une cocotte avec les quatre épices, les laisser reposer un peu.

FINITION
Prélever avec un économe le zeste d’une orange, le faire sécher, le mixer afin d’obtenir une poudre, mélanger avec le quatre épices et disposer un peu de ce mélange sur les filets à la dernière minute.

 

Recette réalisée par Luc Filoe, chef du Montrachet

LE MONTRACHET
Place du Pasquier de la fontaine
21190 PULIGNY MONTRACHET
03 80 21 30 06
www.le-montrachet.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.le-montrachet.com

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