Homard rôti, déclinaison autour de la carotte & émulsion à la chlorophylle

Homard rôti, déclinaison autour de la carotte & émulsion à la chlorophylle

Pour 4 personnes

• 4 homards de 600 g chacun
• 4 carottes grelots
• 2 carottes noires
• 2 carottes jaunes
• 500 g de carottes des sables
• 1 bouquet de persil
• 5 cl de crème
• 1 dl d’huile d’olive
• 5 dl de fond de volaille
• 1 dl de jus de veau lié
• Pousses de salade
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 branche de thym
• 1 dl de vin blanc
• 10 g de beurre

HOMARD
Mettre à bouillir de l’eau avec l’oignon émincé, l’échalote, le thym et le vin blanc. Plonger les homards 3 minutes dans l’eau bouillante, les refroidir, les décortiquer et les faire revenir à l’huile d’olive.

CAROTTE
Éplucher les carottes des sables, les recouvrir avec le fond de volaille, laisser cuire jusqu’à la totale évaporation de l’eau de cuisson. Passer au mixeur et crémer. Cuire les autres carottes à l’anglaise, les refroidir et les glacer avec du fond de volaille et le beurre.

ÉMULSION
Blanchir le persil dans de l’eau bouillante, l’égoutter, le presser, le faire bouillir avec du fond de volaille, chinoiser et monter avec de l’huile d’olive.

DRESSAGE
Faire une virgule de purée de carotte, mettre les autres carottes sur la virgule avec les pousses de salade. Mettre des points de jus de veau et d’émulsion sur le homard.

 

Recette réalisée par Sébastien Mortet, chef de L’Un Des Sens

L’UN DES SENS
3 rue Jeannin
21000 DIJON
03 80 65 75 58

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

Soyez le premier à commenter l'article "Homard rôti, déclinaison autour de la carotte & émulsion à la chlorophylle"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.