Carré d’agneau de Lozère rôti

Carré d'agneau de Lozère rôti

Pour 4 personnes

• 2 carrés d’agneau d’environ 700 g chacun
• 12 artichauts violets
• 1 botte d’asperge verte
• 50 g de lardon
• 2 oignons
• 2 carottes
• 3 gousses d’ail
• 3 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• ½ verre de vin blanc
• Quelques tomates cerise

CARRÉ D’AGNEAU DE LOZÈRE RÔTI, ARTICHAUTS VIOLETS BARIGOULE ET ASPERGES VERTES MEUNIÈRES

AGNEAU
Manchonner les carrés d’agneau et démarrer un jus avec les parures, un oignon, une carotte, deux gousses d’ail et deux branches de thym. Colorer les carrés d’agneau dans une poêle et terminer la cuisson au four pendant 10 minutes.

ARTICHAUTS

Tourner les artichauts pour ne garder que les fonds. Faire suer un oignon ciselé, une carotte coupée en brunoise et les lardons. Ajouter les fonds d’artichauts, verser le vin blanc et laisser réduire. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner avec sel, poivre et une gousse d’ail. Cuire 30 minutes à feu doux.

ASPERGES VERTES
Cuire les asperges vertes dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes et terminer la cuisson dans un beurre mousseux.

TOMATES CERISES
Cuire les tomates cerise au four avec huile d’olive, sel, poivre et une branche de thym pendant 2 minutes.

DRESSAGE
Verser un peu de jus d’agneau sur le fond de l’assiette. Disposer les légumes harmonieusement et le carré d’agneau coupé en deux. Décorer avec quelques tomates cerise.

 

Recette réalisée par Christophe Reuillon chef du restaurant 21 Boulevard

21 BOULEVARD
21 boulevard Saint-Jacques
21200 BEAUNE
03 80 21 00 21
www.21boulevard.com

 

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.21boulevard.com

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