Tranches de Charolais roulées au Vougeot

Stéphane Derbord

Pour 4 personnes

• 4 tranches fines de bœuf charolais environ 500 g
• ½ Vougeot frais
• 8 feuilles de bourrache
• 4 cl d’huile de pépins de raisins
• 1 cl vinaigre de cassis
• 1 cuillère de cazette du Morvan ou noisettes torréfiées
• ½ échalote
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin
• Quelques pousses sauvages
• Achilée, lierre terrestre, bourrache fleur et fleur de concombre ou pousses de salade

TRANCHE DE CHAROLAIS ROULÉE AU VOUGEOT, VINAIGRETTE AU BALSAMIQUE ET CAZETTE DU MORVAN, QUELQUES POUSSES SAUVAGES

Disposer les tranches de bœuf sur du film puis étaler le Vougeot sur les tranches. Enrouler le tout avec le film et laisser refroidir. Ciseler très finement les feuilles de bourrache, ajouter le vinaigre, l’huile et l’échalote ciselée puis l’assaisonnement. Trancher les rouleaux de boeuf et Vougeot en tronçons. Les disposer sur des assiettes plates puis déposer la bourrache ciselée, parsemer la cazette du Morvan, puis ajouter la fleur de sel et le poivre noir du moulin. Agrémenter de quelques pousses sauvages ou pousses de salade, fleurs et herbes du moment.

VIN CONSEILLÉ
Vin Bourgogne Chardonnay ou Aligoté
Frais vif et minéral

RESTAURANT STÉPHANE DERBORD
10 place Wilson
21000 DIJON
03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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