Homard, artichauts, pêche de vigne & verveine

Homard, artichauts, pêche de vigne & verveine

Pour 10 personnes

Homards
• 5 homards
• 50 g de concentré de tomate
• 5 cl de vin blanc
• 500 g de crème

Artichauts
• 10 artichauts
• 10 cl de jus d’orange
• 250 g de crème
• 250 g de lait

Pêche de vigne
• 4/5 pêches
• 250 g de vinaigre de riz

Panna cotta
• 8 feuilles de gélatine

Bouillon
• PM de verveine
• 200 g de vinaigre de riz

Glace pêche de vigne
• 1 L de purée de pêche
• 30 g de verveine
• Le jus d’1 citron
• 400 g d’eau
• 40 g de sucre
• 150 g de glucose atomisé
• 5 g de stabilisateur

Décoration
• Fleurs de bourrache
• Shiso pourpre

HOMARDS
Cuire les homards 6 minutes au four vapeur, les décortiquer, lancer une bisque avec la moitié des têtes (vin blanc + concentré de tomate + crème), passer au chinois étamine, réserver. Avec le reste des têtes, lancer un bouillon de homard clair (concentré tomate + H2O)

ARTICHAUTS
Tourner les artichauts, réserver les parures, et faire cuire les artichauts en barigoule. Au moment, quadriller sur grill les ½ artichauts (2 par personne). Suer à l’huile d’olive les parures d’artichauts. Déglacer au jus d’orange, mouiller moitié crème, moitié lait, et porter à ébullition, laisser infuser 20 minutes, mixer à la girafe, passer à l’étamine, réserver.

PÊCHE DE VIGNE
Couper les pêches en 8ème, verser le vinaigre de riz bouillant dessus et laisser infuser 1 heure, réserver au frais.

PANNA COTTA
Mélanger 2/3 de crémeux d’artichaut, avec 1/3 de bisque. Coller à 8 feuilles au litre (gélatine), couler environ 5/6cl dans les bols et réserver au froid.

BOUILLON
Faire infuser la verveine dans le bouillon de homard, ajouter 1/5 du volume en vinaigre de riz, rectifi er l’assaisonnement.

GLACE PÊCHE DE VIGNE
Chauffer la purée de pêche avec la verveine, et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois. Chauffer l’eau. Mélanger le sucre, le glucose, et le stabilisateur. Incorporer à l’eau. Donner une bonne ébullition et incorporer à la purée de pêche.

DRESSAGE
Dans chaque bol, déposer un demi homard réchauffé (rôti au beurre), et une pince, disposer les 2 ½ artichauts de façon à créer du volume, ajouter 2 morceaux de pêche, 3 fl eurs (bourrache de préférence), et quelques pousses de shiso pourpre. Déposer une quenelle de sorbet pêche et servir le bouillon chaud à côté.

ACCORD METS-VINS
Bouchard Père & Fils – 1er Cru Monopole – Beaune Clos Saint Landry

AUBERGE DE LA CHARME
12 rue de la Charme
21370 PRENOIS
03 80 35 32 84
www.aubergedelacharme.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.aubergedelacharme.com

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