Bière Blanche de Namur par Sang-Hoon Degeimbre

Bière Blanche de Namur

Pour 4 personnes

Crème de chocolat blanc au citron :
• 400 g de chocolat blanc ivoire
• 150 g de jus de citron jaune
• 150 g d'eau
• 6 g de sucro

Cookies :
• 110 g de beurre pommade
• 175 g de chocolat manjari en pastilles
• 110 g de sucre muscovado
• 110 g de sucre fin
• 1 oeuf
• 225 g de farine tamisée
• 1 càc baking powder

Madeleine verveine :
• 200 g de beurre fondu (45°)
• 200 g de farine
• 120 g de SO
• 10 g de baking powder
• 245 g d'oeufs
• 130 g de sucre inverti
• 50 g de lait entier
• 3 g de sel

Zeste d’orange au Grand Marnier :
• 300 g de jus d’orange frais
• 100 g de S2
• 150 g Grand Marnier

Poudre de coriandre :
• 4 bottes de coriandre
• 100 g de malto
• 100 g d'huile

Granité coriandre :
• 625 g de sirop du sucre (125g S2/500g Ô)
• 1 botte de coriandre
• 4 g d'acide citrique en poudre

Glace rose :
• 500 g d'eau
• 125 g de S2
• 1/2 jus de citron
• 50 g de glucose
• 9 g d'améliorant
• 5 ACP
• 50 pétales de rose

Éponge yaourt :
• 300 g de BO
• 60 g de S0
• 60 g de poudre d’amande
• 60 g de yopol
• 20 g de farine

Sphérif yaourt :
• 200 g de yaourt
• 90 g de crème1 lactate
• 0,2 g de xanthane
• 30 g de S2

Garniture :
• Tige de coriandre
• Orange à vif
• Cosmo
• Hot lips
• Coquelicot
• Chocolat fondu
• Groseille

1. Crème de chocolat blanc au citron  :
Faire fondre le chocolat
Mixer l’eau, le jus de citron et le sucre
Mixer le tout au bamix

2. Cookies :

Battre le beurre + les sucres
Ajouter l’œuf (si plusieurs un par un)
Ajouter la farine puis le chocolat
Étaler entre un silpat et un papier
Cuire 10′ à 170°C.

3. Madeleine verveine :

Mixer les œufs avec le sucre inverti
Ajouter les poudres, le lait, mélanger délicatement, ajouter le beurre fondu
Laisser reposer 24h
Étaler sur silpat. Cuire à 200°C pendant 8′

4. Zeste d’orange au Grand Marnier :

Blanchir 3 fois dans eau sucré
Flamber le Grand Marnier et associer au jus + sucre
Ajouter les zeste, laisser mijoter, réserver.

5. Poudre de coriandre :

Blanchir 4 bottes de coriandre 3′
Rafraîchir, dans le thermomix, recouvrir la coriandre d’huile et mixer 10’ à 70’, refroidir. Passer l’huile au tamis
Mélanger à la fourchette: 100 g de malto avec 100 g d’huile

6. Granité coriandre :

Mettre le tout en bol PACO

7. Glace rose :

Faire la base sorbet, refroidir
Passer les pétales hachées + la base à l’ultra-son. Mettre en bol à PACO

8. Éponge yaourt :

Thermomix, passer au chinois fin
Mettre en siphon, repos 24H
Remplir les gobelet au 1/3, 30’’ à 800 W

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.airdutemps.be

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