Mariage de fleurs d’hibiscus et de dragées, framboises fraîches

Mariage de fleurs d'hibiscus et de dragées, framboises fraîches

Pour 6 personnes

• 2 barquettes de framboises
Pâtissière dragées
• 110 g de lait
• 65 g de dragées
• ¼ de gousse de vanille
• 1 jaune d’oeuf
• 10 g de sucre
• 11 g de farine
• 5 g de gélatine
Meringue italienne
• 30 g de blanc d’oeuf
• 50 g de sucre
• 10 g d’eau
Crème montée
• 250 g de crème
Biscuit Dragées
• 190 g de pâte d’amande
• 190 g d’oeuf
• 1 citron jaune en zeste
• 3 g de fleur de sel
• 60 g de beurre fondu
• 40 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 50 g de dragées
Infusion hibiscus
• 1 L d’eau
• 250 g de sucre
• 1 citron en zeste
• 20 g de fleur d’hibiscus
• 1 orange en zeste
• 1 càc de cannelle en poudre
Guimauve hibiscus
• 16 g d’eau
• 7 g de gélatine
• 100 g de sucre
• 44 g de trimoline
• 60 g d’infusion hibiscus
Flocage rose
• 100 g de beurre de cacao
• 100 g de chocolat blanc
• 10 g de beurre de cacao coloré rose
Sorbet Hibiscus
• 500 g d’infusion hibiscus
• 22 g de trimoline
• 2,5 g de super neutrose
• 50 g de jus de citron
• 35 g de glucose atomisé
Glaçage dragées
• 200 g de crème
• 40 g de dragées
• 200 g de chocolat blanc
• 80 g de beurre
Glaces royales
• 150 g de sucre glace
• 25 g de blancs d’oeuf
• 20 g de dragées
Coulis hibiscus
• 100 g d’infusion hibiscus
• 10 gr de fécule
Gelée Hibiscus
• 250 g d’infusion hibiscus
• 2 g d’agar agar

MOUSSE DRAGÉES
Pâtissière dragées : Faire infuser les dragées dans le lait bouilli pendant 15 minutes. Mixer ensuite le lait et les dragées, puis filtrer, garder la masse de dragées à part et mettre à bouillir le lait infusé avec la vanille. Mettre la gélatine à dégorger dans de l’eau et des glaçons. Blanchir le jaune et le sucre, puis ajouter la farine, réaliser une pâtissière, et débarrasser dans un cul de poule. Ajouter la gélatine à la crème pâtissière puis mixer, ajouter ensuite la masse de dragées mixée. Réserver au frais.
Meringue italienne : Monter l’eau et le sucre à 121°C puis verser sur les blancs préalablement montés, laisser la meringue monter et refroidir.
Crème montée : Mélanger d’abord la crème pâtissière détendue à la meringue italienne, ajouter ensuite la crème montée. Dès que la mousse est homogène, pocher en moules demi- sphérique et faire prendre au congélateur.
Biscuit Dragées : Mélanger au batteur à l’aide d’une feuille la pâte d’amande, les oeufs, la fleur de sel et le citron en zeste et laisser le mélange émulsionner. Incorporer ensuite les poudres mélangées en 2 fois à la Maryse. Ajouter le beurre fondu et les dragées concassées grossièrement. Etaler le biscuit sur une plaque 60 x 40 sur un papier sulfurisé et enfourner à 170°C pendant 10 minutes environ. A la sortie du four détailler des ronds et laisser refroidir.
Infusion hibiscus : Faire bouillir l’eau et le sucre et mettre à infuser les ingrédients pendant 30 minutes puis filtrer.
Guimauve hibiscus : Mélanger le sucre, l’eau, et 11 g de trimoline dans une casserole, et monter l’ensemble à 110°C. Mettre 33 g de trimoline dans un batteur avec un fouet, et ajouter le sirop à 110°C. Mélanger au fouet puis ajouter la gélatine préalablement dégorgée dans de l’eau. Laisser monter la guimauve jusqu’à ce qu’elle épaississe, ajouter alors l’infusion d’hibiscus. Laisser refroidir la guimauve au batteur, puis mettre en poche avec une petite douille unie. Pocher ensuite des spirales sur les dômes de mousses dragées encore congelés, puis remettre au congélateur.

FLOCAGE ROSE
Chauffer l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit à 35°C puis filtrer au chinois étamine, floquer les dômes de mousse dragées uniformément et remettre au congélateur.

SORBET HIBISCUS
Mélanger l’infusion hibiscus à la trimoline et au jus de citron dans une casserole et tiédir. Mélanger ensuite le super neutrose et le glucose atomisé, et ajouter les au sirop, chauffer sans bouillir jusqu’à ce que le mélange soit homogène, mixer si besoin. Mettre le sorbet à refroidir puis turbiner le. Mettre le sorbet turbiné en poche et mouler dans des moules demi sphériques, mettre rapidement au congélateur. Dès que les dômes sont bien pris, les démouler et répartir sur une plaque avec un papier sulfurisé, stocker au congélateur.

GLAÇAGE DRAGÉES
Infuser les dragées dans la crème bouillie pendant 10 minutes, mixer et filtrer. Faire bouillir à nouveau la crème et verser sur le chocolat blanc, mixer puis ajouter le beurre à 60°C. Filtrer puis remplir le pistolet à floquer du glaçage, et floquer les dômes de sorbet hibiscus uniformément.

GLACES ROYALES
Mélanger au batteur le sucre glace et les blancs d’oeufs au fouet, débarrasser dans une poche avec une petite douille unie. Concasser les dragées. Pocher des spirales et des bâtonnets de glace royale sur un silpat, et saupoudrer de dragées concassées. Laisser sécher une journée puis les décoller délicatement.

COULIS HIBISCUS
Faire chauffer l’infusion, une fois tiède ajouter l’agar agar, puis faire bouillir pendant 1 min au moins. Etaler sur un plateau pour une épaisseur de 2 mm maximum, laisser prendre à température ambiante puis stocker au frais. Détailler des ronds de la même taille que les biscuits dragées.

MONTAGE DU DESSERT
Déposer au centre de l’assiette un rond de biscuit dragées, puis ajouter dessus un rond de gelée hibiscus. Sur un côté du rond déposer une framboise ouverte et aplatie puis un dôme de mousse dragée. Atour du biscuit, décorer l’assiette de trois point de coulis hibiscus, puis étirer les points de coulis en rosace. Au milieu des points de coulis déposer trois framboises, puis trois spirales de glaces royales sur leur dessus. Sur la gelée hibiscus déposer ensuite trois dômes de sorbet hibiscus glacé en blanc, puis un peu de coulis hibiscus entre chaque, déposer ensuite deux framboises coupées audessus garnies de coulis hibiscus. Terminer par un bâtonnet de glace royale sur le dessert.

RECETTE RÉALISÉE PAR LUCILE DAROSEY

LOISEAU DES DUCS
3 Rue Vauban
21000 DIJON
03 80 30 28 09
www.bernard-loiseau.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.bernard-loiseau.com

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