Maquereaux à cru, huile d’olive citronnée, radis et émulsion petits pois, sirop de Menthe Moulin de Valdonne

Maquereaux à cru, huile d’olive citronnée, radis et émulsion petits pois, sirop de Menthe Moulin de Valdonne

Pour 4 personnes

Ingrédients Tartare
• 4 gros maquereaux bien frais
• 1 radis noir
• 1 botte de radis roses
• 1 échalote
• 2 citrons
• Huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin
• Croûtons

Ingrédients Emulsion petits pois sirop de menthe Moulin de Valdonne
• 500 g de petits pois
• 4 feuilles de gélatine
• 25 cl de sirop de Menthe Moulin de Valdonne 70cl

Préparation du Tartare
Lever les filets de maquereaux. Couper grossièrement les filets en petits cubes.
Assaisonner à l’aide du jus de citron et de l’huile d’olive. Ajouter la fleur de sel, les échalotes ciselées, les croûtons et le poivre. Rectifier l’assaisonnement.
Passer les radis à la mandoline le plus fin possible.

Emulsion
Cuire les petits pois à l’anglaise. Les glacer. Réserver 10 cl du jus de cuisson chaud.
Faire fondre dans de l’eau froide les 4 feuilles de gélatine.
Mixer les petits pois hors de l’eau. Ajouter un peu de liquide de cuisson pour fluidifier l’appareil, le passer au chinois étamine. Réserver 25 cl de ce « jus de petit pois ». Y ajouter 15 cl de sirop de Menthe Moulin de Valdonne.
Ajouter les 4 feuilles de gélatine, assaisonner et réserver 4 heures au réfrigérateur.

Dressage
Dresser dans une assiette le maquereau à cru. Décorer avec les « feuilles » de radis.
Passer la gelée au mixer plongeur afin de l’émulsionner. Ajouter une à deux cuillères de cette émulsion sur le « tartare ».

Une recette du Chef Sébastien de la Borde

Crédit photo : Moulin de Valdonne

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