Poitrine de pigeon rôtie, jus relevé au gingembre, purée de céléri rave, compotée de yuzu, champignons

Poitrine de pigeon rôtie, jus relevé au gingembre, purée de céléri rave, COMPOTÉE DE YUZU, champignons

Pour 10 personnes

• 5 pièces de pigeon plus de 600 g

Jus de pigeon :
• 2 l de fond de pigeon
• 100 g de beurre
• 150 g de gingembre frais
• 10 cl de bouillon

Gel de yuzu :
• 100 g de jus de yuzu
• 100 g d’eau
• 15 g de sucre semoule
• 5 g de gelée d’algues (agar agar)

Compotée de yuzu :
• 200 g de yuzu en gel
• 200 g de yuzu confit

Purée de jeune céleri :
• 200 g de jeune céleri
• 70 g d’oignon émincé
• Crème liquide
• Lait
• Beurre
• Sel

Purée de champignons :
• 600 g de champignons de Paris
• Échalote émincée
• Beurre
• Sel
• Consommé

1. Vider, désosser les pigeons en laissant les poitrines sur le bréchet. Avec les cuisses, les carcasses et une garniture aromatique, réaliser un fond de pigeon.

2. Jus relevé au gingembre : Faire revenir le gingembre émincé au beurre, déglacer au vin blanc et fond de pigeon, réduire. Décanter, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

3. Compotée de yuzu : Mélanger jus de yuzu, eau, sucre, gelée d’algues, faire bouillir. Passer et mettre à refroidir. Mixer en gel et mélanger 200 g de ce gel avec 200 g de yuzu cont, réserver.

4. Purée de jeune céleri : Laver et éplucher le céleri. Tailler en morceaux et cuire dans un four à 95° pendant 2 h avec l’oignon émincé préalablement sué, le beurre, le lait et la crème. Mixer, rectifier l’assaisonnement.

5. Purée de champignons : Réaliser une purée de champignons à la moitié en faisant revenir au beurre les échalotes et les champignons de Paris émincés. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Tailler une brunoise de champignons avec le restant, faire revenir au beurre et mélanger les 2 masses.

Dressage :
1. Marquer les poitrines de pigeons sur l’os et mettre à reposer à la sortie du four avant le repas.
2. Avant de servir passer les portions de pigeons 5 min dans un four chaud.
3. Sur une grande assiette ronde mettre 2 traits de purée de jeune céleri ; à côté une belle quenelle de purée de champignons garnie de demi-lunes de champignons crus, en face une quenelle de compotée de yuzu. Au milieu de l’assiette la poitrine de pigeon préalablement levée du bréchet et pour terminer napper du jus de pigeon relevé au gingembre. Une purée de pommes de terre peut accompagner ce plat.

Recette réalisée par Jean-Georges Klein

L’ARNSBOURG – HÔTEL K
18 Untermuhlthal
57230 BAERENTHAL
03 87 06 50 85
www.arnsbourg.com

Crédit photo : © Maxime H

En savoir plus : http://www.arnsbourg.com

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