Caviar gold, découpe de Saint-Jacques « mer et terre »

Caviar Saint-Jacques

Pour 10 personnes

• 50 g de caviar gold
Crème d’huîtres :
• 40 g de crème épaisse
• 10 g d’eau d’huîtres
Crème double :
• 30 g de crème épaisse
• sel et poivre
Herbes marinées :
• wasabi kombu
Par assiette :
• 2 borage cress
• 2 pièces de salicorne
• 2 salty fingers
• 2 rondelles d’oyster leaves (huître végétale)
Salade de betteraves :
• 1 pièce de chaque betterave, rouge, jaune et marbrée
• 2 cl d’escabèche
Découpe de Saint-Jacques :
• 4 kg de coquilles Saint-Jacques
• dieppoises
• huile d’olive au citron vert
• mélange sel poivre
Sorbet betterave passion :
• 100 g de purée de betterave rouge
• 40 g de jus de betterave rouge
• 20 g de glycérine
• 12 g de trimoline (sucre inverti)
• 1/2 feuille de gélatine
• 1 g de sel
• 50 g de pulpe de fruit de la passion “Boiron”

1. Décoquiller les Saint-Jacques en enlevant le corail. Presser les noix de Saint-Jacques dans un petit pot de 10 cm de diamètre. Mettre au congélateur.

2. Sorbet betterave passion : Mélanger purée, trimoline, gélatine déshydratée et jus de passion, faire chauffer et ajouter le sel en dernier. Laisser maturer une nuit et turbiner à la sorbetière.

3. Salade de betteraves : Faire cuire les betteraves rouge et jaune sur un lit de gros sel au four à 160° pendant 1 h 30. Eplucher, tailler en nes tranches et mouler à l’emporte-pièce en forme de goutte. Réserver au frais. Tailler la betterave marbrée crue en nes lamelles, nir à l’emporte-pièce en forme de goutte. Réserver dans l’escabèche au frais.

4. Crème d’huîtres : Mélanger le tout et mettre en poche. Réserver au frais.

5. Crème double : Mélanger le tout et mettre en poche. Réserver au frais.

6. Disque de Saint-Jacques : Sortir le bol du congélateur. Tailler à l’aide de la trancheuse des disques de 2 à 3 mm d’épaisseur, les couper en deux et les placer sur une assiette plate. Assaisonner d’huile d’olive au citron vert, sel et poivre.

Montage : Du côté gauche: Sur le 1/2 disque de Saint-Jacques mettre 3 points de crème épaisse, 2 points de wasabi kombu, 2 pièces de salicorne, 2 salty fingers, 2 borage cress et 2 rondelles d’oyster leaves, 1 gros point de crème d’huîtres. En dessous, disposer la quenelle de caviar et un gros point de crème épaisse. Du côté droit : Sur l’autre 1/2 disque de Saint-Jacques mettre 1 goutte de chaque sorte de betteraves en quinconce sur la Saint-Jacques. Au haut du 1/2 disque mettre un petit ravier de sorbet betterave passion.

Mot du chef : De la mer classique (caviar, crème double), la mer évolutive vers la Terre (de gauche à droite)

Ce plat peut également se faire avec la langoustine.

Recette réalisée par Jean-Georges Klein

L’ARNSBOURG – HÔTEL K
18 Untermuhlthal
57230 BAERENTHAL
03 87 06 50 85
www.arnsbourg.com

Crédit photo : © Maxime H

En savoir plus : http://www.arnsbourg.com

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