Aile de raie bouclée, écrasé de ratte, beurre noisette mousseux

Aile de raie bouclée, écrasé de ratte, beurre noisette mousseux

Pour 10 personnes

• 2 kg d’aile de raie bouclée (détaillée par votre poissonnier en 10 portions)
• 50 cl d’eau
• 160 g de beurre
• 20 cl de vinaigre de Xérès
• 1 g d’agar agar
• 1 feuille de gélatine
• 250 g de pommes de terre
• câpres surfines
• 10 fleurs de câpre

1. Mettre les 400 g de beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette (couleur noisette foncée). Couper la cuisson en plongeant la casserole dans un bac d’eau glacée (astuce).

2. Marquez les portions de raie assaisonnées à la poêle de chaque côté avec du beurre frais et clarié. Laisser refroidir. Lever la chair de raie de l’arête et reconstituer les portions.

3. Mélanger 300 g de beurre noisette avec 50 cl d’eau et 160 g de beurre frais dans un récipient haut et étroit, chauffer à 55/60° C. Assaisonner. (quantité nécessaire pour une bonne émulsion).

4. Mélanger le vinaigre de Xérès, l’agar agar et la feuille de gélatine préalablement réhydratée, monter en ébullition tout en remuant. Débarrasser dans un récipient, laisser prendre au frigo. Couper des cubes de 0,5 cm de côté.

5. Cuire les morceaux de pommes de terre à l’eau salée, égoutter. Les écraser à la fourchette en incorporant 50 g de beurre noisette. Saler.

Montage : Repasser les portions de raie pendant 4 à 5 min dans un four chaud. Emulsionner le beurre noisette à 55° environ à l’aide d’un mixeur an d’obtenir un beurre mousseux. Dans une grande assiette creuse chaude, mettre une cuillère d’écrasé de pommes de terre au beurre noisette au milieu surmontée de la portion de raie chaude. 5 câpres surnes et 5 dés de vinaigre de Xérès autour. Recouvrir le tout de beurre noisette mousseux et terminer avec une eur de câpre au milieu.

Mot du chef : Ceci est une ancienne recette de brasserie revisitée et allégée, «La raie au beurre noir».

Recette réalisée par Jean-Georges Klein

L’ARNSBOURG – HÔTEL K
18 Untermuhlthal
57230 BAERENTHAL
03 87 06 50 85
www.arnsbourg.com

Crédit photo : © Maxime H

En savoir plus : http://www.arnsbourg.com

Soyez le premier à commenter l'article "Aile de raie bouclée, écrasé de ratte, beurre noisette mousseux"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*