Ceviche de bar de ligne sablé au parmesan & fraîcheur de légumes printaniers à l’huile d’olive

Ceviche de bar de ligne sablé au parmesan

Pour 4 personnes

• 1 bar de ligne frais entier (+/- 900 g)
• 4 cébettes (dont 2 à ciseler)
• 2 branches de coriandre fraîche ciselée
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 5 càs d’huile d’olive extra vierge
• 1 càs de vinaigre de Xérès
• 1 citron vert
• 4 asperges vertes
• 4 radis
• 40 g de petits pois frais
• 4 tomates cerises jaunes et rouges
• 1 barquette de limon cress (basilic)
• 1 carotte jaune
• 1 pamplemousse
• 1 jaune d’oeuf
• 50 g de beurre
• 80 g de farine
• 40 g de parmesan râpé
• Fleur de sel

1. Réalisation sablé au parmesan : mélanger le beurre en pommade, la farine, le parmesan et un fi let d’huile d’olive. Pétrir avec les doigts pour sabler la pâte, ajouter le jaune d’oeuf et continuer à pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène. Filmer et conserver au frais 30 minutes. Etaler la pâte assez fine, la découper en forme de rectangle et la cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

2. Réalisation ceviche de bar de ligne et légumes : écailler le bar et lever les filets. Enlever la peau et le couper en petits dés. Préparer la vinaigrette avec la moitié de l’huile d’olive, le jus de citron, le piment d’Espelette et la cébette ciselée. Assaisonner et l’incorporer aux dés de poisson. Réserver au froid.

2. Réalisation ceviche de bar de ligne et légumes : écailler le bar et lever les filets. Enlever la peau et le couper en petits dés. Préparer la vinaigrette avec la moitié de l’huile d’olive, le jus de citron, le piment d’Espelette et la cébette ciselée. Assaisonner et l’incorporer aux dés de poisson. Réserver au froid.

4. Écosser les petits pois, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes et les rafraîchir. Peler à vif le pamplemousse et retirer les suprêmes. Couper le reste de cébette et les tomates cerise. Incorporer la coriandre ciselée au ceviche.

5. Mouler dans un petit cadre rectangulaire et égoutter les légumes. Les mélanger délicatement dans un bol avec le reste de l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès et la fleur de sel.

6. Dressage : disposer sur l’assiette le sablé au parmesan et démouler le céviche dessus. Puis disposer les légumes pour faire une palette harmonieuse de couleurs.

RESTAURANT LE CHÂTEAU BOURGOGNE   
22 boulevard de la Marne
21000 DIJON
03 80 72 31 13

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.hotel-mercure-dijon.com

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