Fraisier déstructuré, glace Appenzeller® et feuilles de basilic

Fraisier déstructuré, glace Appenzeller et feuilles de basilic

Pour 8 personnes

Pour la réalisation du crumble :
• 25 g de farine de blé
• 25 g de sucre de canne
• 25 g de poudre d’amandes
• 25 g de beurre pommade

Pour la réalisation 500 g de glace Appenzeller® :
• 200 g d’Appenzeller®
• 350 g d’eau
• 150 g de sucre
• 50 g de sucre
• 45 g de jus de citron vert
• 2 g de stabilisateur
• 10 g de zestes de citron vert
• 10 g de basilic frais haché
• 100 g de crème liquide

Pour la réalisation du Bavarois aux fraises :
• 300 g de purée de fraises Boiron
• 300 g de lait
• 100 g de crème liquide
• 4 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Pour le dressage :
• 500 ml de vinaigre balsamique

Préparation du crumble : Mélanger la farine, le sucre, le beurre et la poudre d’amande pour obtenir une pâte sableuse à cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

Préparation de la glace Appenzeller® : Réaliser un sirop avec l’eau et 150 g de sucre. Chauffer la crème liquide à 80°C et y ajouter 180g d’Appenzeller® râpé. Mixer (au Thermomix si possible) jusqu’à obtenir une crème homogène et lisse, puis faire refroidir dans une barquette. Mélanger le sirop, la crème et les autres ingrédients puis bien mélanger au fouet. Verser la préparation dans une sorbetière et laisser reposer au congélateur.

Préparation du Bavarois aux fraises : Faire bouillir les fraises et le lait puis laisser reposer 2 min pour que le mélange redescende en température. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre à la main. Verser le lait aux fraises sur les jaunes d’œuf battus et mélanger. Cuire à la manière d’une crème anglaise (jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°C). Ajouter à chaud 3 feuilles de gélatine et laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 min pour refroidir le mélange. Avant que la préparation soit bien figée, ajouter la crème liquide montée.

Dressage : Faire bouillir et réduire un ½ litre de vinaigre balsamique pour obtenir un caramel de 40 g. Dans une assiette plate, ronde et blanche, disposer le crumble au centre de l’assiette sur une ligne. Faire des pointes de bavarois aux fraises à l’aide d’une poche à douille. Disposer quelques fraises coupées en quartiers. Ajouter des copeaux d’Appenzeller® de forme triangulaire. Disposer la quenelle de glace d’Appenzeller® au centre de l’assiette. Avec l’aide d’une cuillère à café, faire quelques petites touches de balsamique et disposer des feuilles de basilic. Finir en râpant de l’Appenzeller®, comme des pistoles de chocolat blanc.

 

Recette réalisée par Denny Imbroisi

Crédit photo : Fromages de Suisse

En savoir plus : http://www.fromagesdesuisse.com

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