Le Chou fleur de Bretagne en écrasé caramélisé à l’huile de noisette torréfiée, mousse tiède à l’Epoisses Perrière & gelée de cèpe au vin jaune

Pour 6 personnes

• 1 chou fleur blanc
• 1/8 de chou romanesco
• 1/8 de chou fleur violet
• 1/8 de chou fleur orange
• 3 oignons
• 1 L de bouillon de poule
• 3/4 L de crème liquide
• 1/4 L de lait
• 250 g de beurre ½ sel
• 500 g de cèpe
• 3 g d’agar agar
• ¼ de vin jaune
• PM Huile de noisette
• 2 feuilles de gélatine

1. Préparer la gelée de cèpe : brosser et éplucher les cèpes, tailler les chapeaux et la moitié de chaque queue en brunoise. Les faire sauter vivement, assaisonner et réserver.

2. Emincer le reste des queues et les faire sauter avec les épluchures soigneusement lavées, avec une légère coloration. Déglacer avec le vin jaune, le faire réduire de moitié et remouiller à hauteur au bouillon de poule. Laisser cuire 20 minutes et filtrer avec un filtre à café.

3. Faire ramollir la gélatine à l’eau froide, puis l’incorporer à l’essence de cèpe chaude. Dans une verrine ou tasse, placer au fond un peu de brunoise de cèpe puis un peu de gelée de cèpe. Placer les récipients au froid afin de faire prendre la gelée.

4. Pour la crème de chou fleur : faire suer avec un peu de beurre, 2 oignons émincés, ajouter la moitié du chou fleur blanc coupé grossièrement, assaisonner, mouiller avec le reste du bouillon de poule, le lait et la moitié de la crème. Cuire 15 minutes et mixer à l’aide d’un blinder.

5. Pour l’écrasé de chou fleur : faire colorer au beurre demi-sel un oignon jaune émincé, ajouter le reste du chou fleur blanc émincé. Faire revenir jusqu’à légère coloration et écraser à la fourchette. Débarrasser, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu d’huile de noisette torréfiée à votre convenance.

6. Pour le siphon à l’Epoisses : faire bouillir 500 grammes de crème et 500 grammes d’Epoisses, mixer au blinder et ajouter l’agar agar. Filtrer cette préparation. Placer dans un siphon et gazer. Réserver dans un endroit chaud.

7. Pour le dressage : au centre de la gelée de cèpe, placer l’écrasé de chou fleur. Faire un dôme de mousse à l’Epoisses à l’aide du siphon. Décorer avec les inflorescences de chou fleur vert, orange et violet préalablement émincées finement afin d’obtenir une semoule fine. Verser la crème de chou fleur tout autour du dôme et de préférence à table devant les invités pour plus d’effet.

Les accords : Arbois Savagnin 2007 – Domaine Stéphane & Bénédicte Tissot
Chambolle-Mussigny 2008 – Domaine Georges Roumier

Recette élaborée par Emmanuel Hébrard

Abbaye de la bussière           
Route départementale 33
21360 La-Bussière-sur-Ouche
03 80 49 02 29
www.abbayedelabussiere.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.abbayedelabussiere.fr

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