fbpx

Volaille croustillante, céleri confit, fruits secs et Comté

Pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet fermier avec la peau intacte
• 30 g de noisettes
• 30 g d’amandes
• 30 g de pignons
• 30 g d’abricots secs moelleux
• 1/2 céleri boule
• le jus d’1 citron
• 1 cuill. à soupe d’huile d’arachide
• 10 g de beurre
• 50 g de beurre (pour le céleri)
• sel, poivre du moulin
• 10 cl de jus de poulet (épicerie fine)
Pour la farce :
• 200 g de Comté
• 150 g de mie de pain
• 1 œuf
• 1 botte de ciboulette
• 100 g de beurre

1. Préparer la farce : faire cuire l’œuf dur 5 minutes à l’eau bouillante. Le rafraîchir et l’écaler. Prélever seulement le jaune d’œuf et le passer au tamis, râper le Comté et ciseler la ciboulette. Mixer le pain au robot pour obtenir une chapelure grossière puis la faire suer 2 minutes au beurre sans colorer. Y ajouter le jaune d’œuf et la ciboulette. Une fois ce mélange refroidi, ajouter le Comté puis saler et poivrer.

2. Mettre cette farce sur un papier fi lm, façonner 2 boudins de 3 cm de diamètre et les mettre 30 minutes au congélateur. Pendant ce temps, concasser grossièrement les noisettes, les amandes et les pignons puis tailler les abricots en deux. Sortir les blancs du réfrigérateur pour assouplir la peau. Éplucher le céleri, le citronner et le tailler en morceaux (par exemple des petits disques à l’emporte-pièce). Le faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée puis le rafraîchir. Préchauffer le four à 200°.

3. Décoller la peau du poulet avec les doigts sans décoller les bords. Refendre chaque boudin de farce en 2 dans la longueur et en glisser 1 sous la peau de chaque blanc de volaille. Mettre les blancs dans un plat à four avec le beurre et l’huile puis enfourner pour 10 à 13 minutes. Pendant ce temps, faire étuver tout doucement le céleri au beurre et ajouter au dernier moment les noix avec une cuillerée de jus.

4. Dressage : Disposer le céleri et les noix sur les assiettes, déposer les blancs coupés en 2 sur le dessus et déposer les abricots.

 

Recettes créées par Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks, pour l’Interprofession du Comté

Crédit photo : © Stylisme Blandine Boyer

Photographie Patrick Lazic

En savoir plus : http://www.comte.com

http://www.aubergedesglazick.com

Soyez le premier à commenter l'article "Volaille croustillante, céleri confit, fruits secs et Comté"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.