Foie Gras poêlé, sauce Expresso & Vinaigre de Xérès sur salade frisée et noix

Pour 4 personnes

• 1 Lobe de Foie Gras dénervé (environ 500g)
• 1 salade frisée
• 50g de noix torréfiées en brisures
• 2 tasses d’expresso
• 20g de Vinaigre de Xérès
• 1 Cuillère à café de sucre
• Huile d’Olive
• Un petit verre de Rasteau Tuilé

• Préparer tout d’abord une casserole d’eau chaude, un couteau éminceur et un sopalin.
• Afin de couper le foie gras finement et faire de belles tranches, tremper le couteau dans l’eau chaude et l’essuyer.
• Faire des tranches d’environ 2cm d’épaisseur. Avec la pointe du couteau, faire des croisillons sur un côté et assaisonner avec le sel et poivre.
• Dans une poêle très chaude, poser le coté marqué du foie gras et le laisser dorer sans le bouger, environ 30 secondes.
• Le retourner et terminer la cuisson.
• Poser l’escalope de foie gras sur un sopalin pour l’égoutter. Verser une cuillère à café de « sauce » sur la salade frisée et jeter le reste.
• Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès, l’expresso, le sucre et le Rasteau. Faire réduire de moitié.
• Poser le foie gras dans l’assiette, dresser la sauce autour et garnir avec la salade frisée et les noix.

 

Recette réalisée par  Jonathan Chiri (Chef à l’Ecole de Cuisine de la Mirande****) et Kelly Mc Auliffe (Sommelier) réalisent l’accord parfait avec les Vins Doux Naturels de l’AOC Rasteau.

Crédit photo : ©Pauline Daniel

En savoir plus : http://www.rasteau.fr

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