La coco & la framboise

Pour 8 personnes

Glace Royale
100 g de sucre glace
250 g de blanc d’œuf
5 ml de jus de citron
Congolais
100 g de noix de Coco râpée
100 g de sucre glace
100 g de blanc d’œuf
Opaline
300 g de fondant
200 g de glucose
Emulsion coco
Pulpe de coco
Sorbet coco
1 kg de pulpe de coco
420 g de sucre
108 g de glucose atomisé
10 g de stabilisateur
765 ml d'eau
Gelée citron
300 ml de jus de citron
4,5 feuilles de gélatine (2,5 g / l)
Citron vert
Framboises

1. Confectionner la glace royale puis la coucher et la mettre en tube, laisser sécher 24h.

2. Réaliser le sorbet coco en mélangeant tous les éléments.

3. Pour la gelée de citron : chauffer le jus et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.

4. Faire les opalines en portant à 147°C le fondant et le glucose puis couler et laisser refroidir sur silpat.

5. Pour les congolais : mélanger les ingrédients puis faire des petites boules et cuire à 120°C sur du papier sulfurisé pendant 9 minutes.

6. Finir les opalines : mixer la plaque obtenue en poudre. Faire un pochoir et chablonner la poudre d’opaline, cuire à 200°C et retirer dès que la poudre coule, laisser refroidir.

7. Pacosser le sorbet coco.

8. Dresser un demi tube de glace royale, remplir avec le sorbet coco en utilisant une poche.

9. Déposer harmonieusement les framboises puis les carrés de gelée de citron, les congolais, le citron vert en zestes, puis émulsionner la pulpe coco et finir l’assiette avec l’écume de coco.

L’accord : pour ce dessert gourmand, exotique, éclatant : Un Mâcon Villages Domaine de la Bongran, Millésime 2001, issu de raisins Chardonnay Botrytisés. Un vin complexe, velouté, dense et minéral à la fois. Une réelle harmonie.

Recette élaborée par William Frachot

Hostellerie du Chapeau Rouge           
5 rue Michelet
21000 Dijon
03 80 50 88 88
www.chapeau-rouge.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.chapeau-rouge.fr

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