Le dos de sandre rôti à la cazette du Morvan purée de potimarron & oignons confits, beurre blanc à la moutarde de lie de vin

Pour 4 personnes

4 filets de sandre d’environ 120 g
300 g de potimarron
12 petits oignons
8 lamelles de betterave rouge
40 g de cazette du Morvan ou noisette torréfiée et hachée
30 g de beurre
5 cl de vin blanc
1 échalote
1 càs de sucre roux
3 g d’agar agar
1 càs de moutarde lie de vin
1 càs de crème fraîche
Sel
Poivre du moulin

1. Eplucher et tailler en gros cubes le potimarron, le suer au beurre et ajouter la crème. Cuire à couvert environ 30 minutes.

2. Mixer, assaisonner et ajouter l’agar agar et étaler sur une plaque filmée. Laisser refroidir et tailler en rectangle.

3. éplucher et caraméliser les petits oignons au sucre roux. Cuire à couvert avec très peu d’eau environ 10 minutes.

4. Réaliser le beurre blanc, suer l’échalote ciselée au beurre et mouiller au vin blanc. Monter au beurre et ajouter la moutarde à la lie de vin.

5. Mélanger la noisette avec un peu de beurre en pommade et l’étaler sur le dos du filet de sandre.

6. Cuire les filets de sandre au beurre au four à environ 180 °C pendant 10 minutes.

7. Dresser sur assiette la bande de purée de potimarron, les petits oignons, le dos de sandre et la sauce et agrémenter de quelques tranches de betterave rouge très peu cuites ou de légumes d’Automne.

L’accord : Un blanc de Marsannay vif et minéral

Recette élaborée par Stéphane Derbord

Restaurant Stéphane Derbord           
10 place Wilson
21000 DIJON
03 80 67 74 64
www.restaurantstephanederbord.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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