Fricassé d’escargots de Bourgogne à l’aubergine, émulsion de saté

Pour 4 personnes

• 4 douzaines d’escargots de Bourgogne
• 2 aubergines graffiti
• Pousses de salade
• 1,5 dl de bouillon de poule
• 1 gousse d’ail frais
• 4 feuilles de choux pak choï
• 30 g de saté (Mélange d’épices comportant piment, ail, sucre, cacahuète, sel, sésame, arachide, galanga)
• 1 branche de thym frais
• 1,5 dl de crème liquide
• 1,5 dl de lait
• Graine de moutarde
• Champignons
• Huile d’olive
• Beurre

1. Pour la sauce : mélanger le bouillon de poule, la crème liquide, le lait, la gousse d’ail frais, le thym et le saté et cuire à frémissement pendant 3 minutes, mixer puis passer au chinois. Réserver à couvert.
2. Tailler quatre rondelles d’aubergine de 1,5 cm d’épaisseur et cuire avec de l’huile d’olive, sel, poivre à la plancha. Avec le reste des aubergines, faire une pulpe et assaisonner avec sel et poivre.
3. Dans un sautoir, mettre un peu d’huile d’olive et de beurre, sortir les champignons, ajouter les escargots, les graines de moutarde, les feuilles de chou pak choï. Saler et poivrer, déglacer avec un peu de bouillon de poule.
4. Dresser harmonieusement.

 

Recette réalisée par Christophe Canati

Crédit photo : Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.lecedre-beaune.com

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