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Le Carré d’agneau du Bourbonnais, Pastilla d’épaule aux fruits secs, Cannelloni de piperade, pesto à l’ail des Ours

Pour 4 personnes

• 1 carré d’agneau 12 côtes ou 1 selle d’agneau
• 200 g d'épaule d'agneau
• 2 feuilles de filo
• 50 g de figue
• 50 g d'abricot sec
• 5 cl d'huile
• 10 feuilles d'ail des ours
• 20 g de beurre
• ½ poivron
• 1 courgette
• ½ aubergine
• 2 gousses d’ail
• ½ oignon
• Sel, poivre
• 1 cuillère de sucre roux
• 2 cl de vinaigre balsamique

  1. Tailler l’épaule en fines lamelles ainsi que l’abricot, les figues et les oignons.
  2. Poêler à l’huile puis caraméliser et déglacer au vinaigre. Disposer au centre des feuilles de filo et enrouler. Cuire à l’huile et colorer.
  3. Pour la piperade, tailler la ½ courgette, le ½ poivron, ½ aubergine en brunoise et suer à l’huile et ail haché.
  4. Tailler de grandes lamelles de courgette et disposer la piperade au centre. Enrouler et filmer.
  5. Cuire le carré avec beurre et gousse d’ail à four très chaud eviron 15 mn et déglacer à l’eau pour le jus et découper le carré.
  6. Pour le pesto à l’ail des ours, mixer les feuilles d’ail des ours et une gousse d’ail blanchie à l’huile et assaisonner.
  7. Pour le dressage, disposer les côtes, la pastilla taillée en tronçon, le cannelloni. Arroser de jus et de pesto et agrémenter de quelques pousses d’herbes fraîches.

Recette réalisée par Stéphane Derbord

Restaurant Stéphane Derbord

10 place Wilson

21000 Dijon

03 80 67 74 64

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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