Pigeon rôti cuisses farcies, aux pois cassés & lard fumé

Pour 4 personnes

• 2 gros pigeons
• 80 g de pois cassés
• 30 g de foie gras
• 10 cl de vin blanc
• 1 càs de persil haché
• 30 cl de jus de pigeon
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• Thym
• Laurier
• Une pointe de curry

1. Pour la farce de pois cassés : la veille tremper les pois cassés dans l’eau froide à raison de deux fois le volume. Le jour, les rincer, les cuire avec 1 litre d’eau, carotte, oignon, thym et laurier. Laisser cuire 1 heure 30 à frémissement. Rectifier l’assaisonnement et égoutter.

2. Ciseler un oignon, le suer au beurre et ajouter les lardons préalablement blanchis, le foie gras haché, et une cuillère à soupe de persil haché.

3. Passer les deux tiers des pois cassés au cutter, ajouter la farce et assaisonner avec une pointe de curry, sel et poivre.

4. Prélever les suprêmes de pigeon et désosser les cuisses. Les farcir avec les pois cassés et crépiner.

5. Sauter les cuisses au beurre, ajouter une échalote émincée et une gousse d’ail en chemise. Déglacer au vin blanc et réduire de deux tiers. Mouiller ensuite au jus de pigeon et laisser mijoter 10 minutes.

6. Décanter les cuisses et passer la sauce au chinois étamine. Réduire si besoin, rectifier la liaison et l’assaisonnement.

7. Saisir enfin les suprêmes deux minutes de chaque côtés. Servir avec une purée de courge muscade et le restant de pois cassés.

 

Recette réalisée par Vincent Chirat

ERMITAGE DE CORTON
D974
Route de Dijon
21200 CHOREY-LES-BEAUNE
03 80 22 05 28
www.ermitagecorton.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.ermitagecorton.com

1 commentaire sur "Pigeon rôti cuisses farcies, aux pois cassés & lard fumé"

  1. combien de temps il faut faire cuire les cuisse de poulet a la place des cuisse de pigeon…

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.