Râble de lapin infusé au Serpolet, Moules et Chorizo

Pour 4 personnes

• 4 râbles de lapin soit 2 lapins
• 200 g de moules d’Espagne
• 20 g d’échalotes
• 150 g de Chorizo
• 15 cl de vin blanc sec
• 80 g de crème fraîche liquide
• 60 g de beurre ½ sel
• 3 belles bottes de serpolet
• 1 poignée de salicornes
• Sel
• Poivre blanc du Penja

1. Détailler les lapins en morceaux, lever et parer les râbles .

2. Tailler une fine brunoise de 50 g de Chorizo.

3. Trier et laver les salicornes, réserver.

Cuisson des moules :

1. Gratter et laver les moules.

2. Faire suer une échalote ciselée dans de l’huile d’olive, ajouter les moules puis le reste de chorizo en grosse brunoise. Déglacer au vin blanc et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

3. Égoutter les moules, les ébarber puis réserver dans un peu de jus de cuisson au frais.

4. Faire réduire le jus de moules, crémer puis monter au beurre sur feu doux, réserver au bain-marie.

Cuisson des lapins :

1. Snaker les râbles assaisonnés sur la plancha, sur toutes les faces, laisser cuire à feu vif dans une cocotte remplie de serpolet avec un verre d’eau (12cl) à couvert.

2. Faire chauffer les moules ébarbées avec la fine brunoise de chorizo et les salicornes.

Dressage:

Détailler les râbles en 3 morceaux chacun, assaisonner au poivre blanc du Penja, ajouter la sauce, quelques salicornes et moules réchauffées.

Recette élaborée par le chef Jean Sulpice (L’Oxalys à Val Thorens)

Crédit photo : Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurant-loxalys.fr

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