Mousse de Beaufort, herbes et coulis de betterave

Pour 4/6 personnes

• 125 g de lait ½ écrémé
• 125 g de crème liquide 30 % de matières grasses
• 200 g de beaufort taillé en petits morceaux
• 2 pincées de sucre en poudre
• ½ feuille de gélatine
• ½ l de jus de betterave

• Garniture : (à convenance) : oxalis, mourant des oiseaux, pimprenelle, livèche, roquette, carvi en graine et noix de Grenoble
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin
• 1 tête de sucrine
• Sel fin
• Une pincée de sucre

1. Portez à ébullition le lait et la crème puis ajoutez hors du feu le beaufort, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans un saladier d’eau froide, salez et mélangez au fouet.

2. Mixez le tout au Blender. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez le sucre. Passez au chinois et laissez refroidir d’abord à température ambiante puis mettez au réfrigérateur.

3. Faîtes réduire le jus de betterave d’un demi à un quart

4. Passez au chinois et laissez refroidir.

5. Mettez la mousse de beaufort dans le siphon (bien froid) avec une cartouche de gaz. Disposez la mousse au fond de l’assiette. Ajoutez dessus les herbes, les noix et les feuilles de sucrine puis à l’aide d’une cuillère quelques points de jus de betterave. Salez (fleur de sel) et poivrez.

Recette élaborée par le chef Jean Sulpice (L’Oxalys à Val Thorens)

Crédit photo : Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurant-loxalys.fr

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