Jaune d’œuf cuit à 55°, écrevisses et purée d’herbes

Pour 6 personnes

• 6 œufs
• 1 kg d’écrevisses

Purée d’herbes :
• 3 feuilles d’oseille
• ½ botte de persil
• ½ botte de cerfeuil
• ½ botte de menthe
• 3 feuilles d’épinard

Les herbes :
• Lamier
• Mouron des oiseaux
• Feuilles de capucines
• Pourpier

1. Cuire les jaunes d’œufs dans une eau à 55 ° pendant 2 heures.

2. Laver et châtrer les écrevisses. Les plonger pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les décortiquer et les réserver au frais.

3. Pour la purée : Laver le tout. Cuire toutes les herbes pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Bien égoutter. Il ne doit pas rester d’eau. Mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler.

4. Mettre dans l’assiette la purée d’herbes. Placer le jaune d’œuf au centre de l’assiette. Le saler et le poivrer. Disposer autour du jaune d’œuf les queues d’écrevisses préalablement poêlées dans l’huile d’olive. Disposer les herbes.

Recette élaborée par le chef Jean Sulpice (L’Oxalys à Val Thorens)

Crédit photo : Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurant-loxalys.fr

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