Coque meringuée, miel de montagne et parfum d’Antésite

Coque meringuée

Pour 4 personnes

• ½ L de glace au miel

La coque en meringue :
• 100 g de sucre
• 3 blancs d’œufs

La Compote de pommes :
• 500 g de pommes golden
• 1 càs de miel

La Chantilly à l’Antésite :
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 1 càs de miel
• 3 gouttes d’Antésite (à défaut, 1 càc de poudre de réglisse)

La Brunoise de pommes :
• 1 pomme granny-smith
• Le jus d’1/2 citron

1. La coque en meringue

Préchauffer le four à 80°C (th. 2-3). Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le reste de sucre. Verser alors cette meringue sur les parois du huit assiettes creuses ou de petits bols, sur 4 ou 5 mm d’épaisseur. Enfourner ces huit demi-sphères pour 3 heures. Retirer délicatement les coques de meringue de leurs « moules » à l’aide d’une spatule ou de la pointe d’un couteau. Réserver.

2. La compote de pommes

Eplucher et évider les pommes, puis les couper en quartiers. Les faire cuire dans une casserole à couvert, à feu moyen, pendant 15 minutes, avec le miel et quatre cuillerées à soupe d’eau, en remuant de temps en temps. Placer la compote au réfrigérateur.

3. La Chantilly à l’Antésite

Monter la crème fraîche liquide en chantilly avec le miel et l’Antésite, à l’aide d’un fouet électrique. Placer au réfrigérateur.

4. La Brunoise de pommes

Eplucher et évider la pomme granny-smith, puis la couper en petits dés. Les arroser de jus de citron.

5. La Finition

Sur une demi-sphère de meringue, verser une cuillerée à soupe de compote de pommes. Déposer, par-dessus, une cuillerée à soupe de brunoise de pommes, une boule de glace au miel, puis une cuillerée à soupe de chantilly à l’Antésite. Refermer avec une seconde demi-sphère de meringue. Déguster bien frais, en veillant à bien manger tous les éléments ensemble, après avoir cassé la coque de meringue.

Recette élaborée par le chef Jean Sulpice (L’Oxalys à Val Thorens)

Crédit photo : Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurant-loxalys.fr

1 commentaire sur "Coque meringuée, miel de montagne et parfum d’Antésite"

  1. J’ai goûtée cette merveilleuse recette à l’Oxalys et j’ai vraiment trouvé cela excellent. Jamais mes essais avec cette recette n’ont été aussi probants que de la main du chef.
    Persévérer, persévérer.

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